D’la mousse varte !

Pasc'Ale Jeu 11 Oct 2012, 13:35

http://www.bieresetplaisirs.com/2012/10/09/dla-mousse-varte/

D’la mousse varte !

THIERRY BOULANGER 9 OCTOBRE 2012

Quel plaisir ai-je eu un jour lorsque je prenais une bière avec un copain et qu’il me dit : «Hein! Hey! R’garde! La mousse dans ton verre est varte!» Hé oui! La mousse était un peu verte et ce n’était pas la St-Patrick.

Effectivement, la mousse avait des reflets verts. C’est ce qui se produit lorsque l’on met du houblon à outrance dans une bière. Combien de gens m’ont fait le commentaire suivant : «Tu mets ben trop de houblon, ça pas d’allure!». Je leur répondais toujours avec le sourire qu’on ne pourrait jamais trop mettre de houblon. Bien sûr, je suis un maniaque de houblon. Je pense que tout le monde devrait s’en faire pousser, le cuisiner, s’en faire des oreillers, des tisanes et même en fumer!

Pour ceux qui ne m’ont pas encore vu venir avec mes gros sabots, je vous parle bien entendu de mon style de bière préféré, les IPA. À tous ceux qui se disent amoureux de la bière et qui n’aiment pas l’amertume, je dis tout le temps : «le houblon on en guérit ou on en meurt!». Maintenant, voyons ensemble comment brasser une bonne IPA avec succès.

La démarche est fort simple. Vous mettez du houblon partout, tout le temps, à toutes les étapes de votre brassin. Mais si vous voulez avoir une bière qui ne sort pas des sentiers battus, procédez de la façon suivante :

-Pour le grain
Sur la quantité totale de votre grain, vous aurez 90 à 95% de deux rangs et 5 à 10% de malt caramel tel que le malt Crystal 15L. Ce Crystal très pâle ajoutera un peu de corps et de sucre résiduel, sans vraiment changer la couleur de votre bière.

-Pour la levure
Choisissez une levure américaine ou anglaise. Elles feront à peu près toutes l’affaire. Personnellement, j’aime mieux une levure américaine telle que la Wyeast 1272. Elle laisse un caractère un peu plus fruité, ce que je recherche toujours dans une IPA. Sinon, certaines levures anglaises feront très bien l’affaire, telle que la Wyeast 1028 London Ale, qui donnera un côté légèrement plus malté. De toute façon, si vous avez une IPA très houblonnée, vous ne détecterez pas vraiment la signature de votre levure.

-Pour l’eau
C’est fort simple! Une eau dure fera ressortir davantage l’amertume et mettra davantage votre houblon en évidence. Sinon, une eau standard sera parfaite.

-Pour le houblon
C’est ici que ça devient plus compliqué! En fait, pas vraiment. Vous devez vous poser la question suivante : est-ce que je veux avoir une IPA de type anglaise ou américaine?

Les IPA anglaises ont une signature houblonnée plus florale, terreuse, herbeuse et parfois aussi fruitée. Contrairement à ce que l’on peut penser, les anglaises sont souvent beaucoup moins amères que leurs petites cousines américaines. Elles ne dépasseront jamais plus de 60 IBU (International Bitterness Unit). Elles seront bien balancées avec le malt et seront des bières très rafraîchissantes qui doivent être bues très jeunes. Un des seuls styles de cette bière brassée et embouteillée au Québec est la Cornawalis du Bilboquet ou encore, bien qu’elle ne soit pas présentée sous cette appellation, la St-Ambroise Pale Ale de McAuslan qui est un très bon exemple de bière anglaise.

Les IPA américaines ont quant à elles une signature très fruitée et souvent très amère. Elles sont souvent très citronnées ou agrumes, voire pamplemousse. Certains houblons donneront même des notes exotiques telles que l’abricot, la pêche, le fruit de la passion, la mangue ou l’ananas en plus d’être parfois très résineux. Les Américains ont développé ce style houblonné à outrance et c’est en fait très loin d’être subtil. C’est le genre de bière où le houblon explose dans le pif et dans la gueule. Faites-en l’essai. Procurez-vous une IPA très fraîche des brasseries Stones, Russian River ou Founders et vous comprendrez ce que je veux dire. En ce moment, votre meilleur choix brassé au Québec en bouteille est sans aucun doute la Corne du Diable de Dieu du Ciel!. C’est en plein dans le mille!

Amertume vs aromatique

Maintenant, revenons à l’élaboration de la bière. Le secret d’une bonne IPA, c’est d’avoir une base assez maltée pour supporter votre amertume. Ensuite, c’est le côté aromatique qui est très important. Une fois que vous avez un houblon qui vous procure une belle amertume au départ, ce sont les 15 dernières minutes d’ébullition qui s’avéreront importantes. C’est là que vous ajouterez entre autres votre côté aromatique.

Si vous ajoutez du houblon à 15 minutes de la fin, c’est le côté un peu plus épicé du houblon qui se révélera, alors que si vous le mettez à 10, 5 ou 0 minute de la fin, vous irez chercher le côté plus floral, fruité du houblon. Il ne faut pas oublier que plus vous faites bouillir un houblon, plus il dégage de l’amertume et plus les arômes s’évaporent. Moins il bouille, plus il dégage des arômes.

Le secret pour une bière bien houblonnée

Maintenant, le secret, qui n’est plus un secret… c’est le houblonnage à cru. Ou, si vous préférez, le «Dry Hopping». Le houblonnage à cru consiste à ajouter du houblon en fermentation secondaire. Comme il n’aura pas bouilli, mais aura été en contact avec la bière durant 10 à 15 jours, il donnera à la bière quelque chose d’unique; un bouquet fantastique et des arômes intenses. Certains disent qu’au lieu de cela, ils mettent tous leurs houblons à la fin de l’ébullition et ils obtiennent le même résultat. Grand bien leur fasse, mais je n’en crois pas un mot et mes papilles non plus d’ailleurs! Le houblonnage à cru est une expérience fantastique qui apporte une tout autre dimension à la bière.

Pour réussir vos IPA à coup sûr, c’est simple, trouvez-vous une bonne base maltée et soyez généreux sur le houblon. Très généreux!

Recette pour 20 litres

Densité initiale 1.059 – densité finale 1.014
80 IBU – 6.7% d’alcool

5 kilos de deux rangs
0.5 kilo de Crystal 15
1.25 Once de houblon Magnum à 90 min d’ébullition
1 Once de houblon Centennial à 10 min d’ébullition
1 Once de houblon Centennial à 5 min d’ébullition
1 Once de houblon Centennial à 0min d’ébullition
2 Onces de Centennial en Dry Hopping pendant 10 à 15 jours
(Ce sont tous des houblons typiquement américains qui sont soit très fruités ou résineux.)
Un sachet de levures Wyeast 1272 ou White Lab California Ale

Étape par étape

-Infusez vos céréales dans 15 litres d’eau à 68oC pendant 60 minutes;

-Faites circuler le moût pour l’éclaircir et transférez-le dans la bouilloire;

-Rincez les drêches jusqu’à ce que vous ayez environ 28 litres de liquide;

-Ajoutez les houblons aux temps recommandés;

-Refroidissez et inoculez la levure;

-Fermentez pendant 7 à 10 jours, transférez en secondaire pour 10 jours encore et ajoutez le houblon en «Dry Hopping»;

-Embouteillez avec 3/4 de tasse de dextrose.

Cette recette est très standard et vous donnera une bonne idée du style visé. Si toutefois vous avez de la difficulté à vous procurer le houblon Centennial, vous pouvez utiliser l’un des suivants : Cascade, Amarillo, Columbus, Glacier, Nugget, Simcoe, Zeus, Warrior (un peu épicé et «funky»), Galaxy, Zythos ou Chinook.

Si, une fois la bière dans votre bouche, les joues vous rentrent par en dedans, c’est bon signe. Amusez-vous! Santé.