Levure sèche

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Levure sèche

Message  Max l le Mer 16 Jan 2013, 21:36

Je voudrais savoir si vous pitcher la levure sèche directement dans la cuve ou si vous la mélange avec de l'eau ( ca s'apelle starter je pense !? ).Jusqu'à maintenant j'ai seulement fait des kit festa brew et j'ai pitcher directement la levure et jai tjrs eu de bon rendement. Est-ce qu'il y a un avantage de faire un starter ???

Max l

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Re: Levure sèche

Message  P-A le Mer 16 Jan 2013, 21:44

On dit que ce n'est pas conseillé, mais j'ai toujours envoyé ma levure sèche directement dans la cuve sans la réhydrater avant. Je n'ai jamais vu d'effet négatif quelconque.

Un starter, c'est quand tu prends une levure et que tu la place dans 1 ou 2L de moût à environ 1.040 de densité. Ça sert à ce que les levures se reproduisent avant de les mettre dans une batch de bière. C'est inutile avec les levures sèches, mais conseillé pour les levures liquides, surtout pour des bières fortes.

P-A

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Re: Levure sèche

Message  benoit6 le Mer 16 Jan 2013, 21:54

Je comprend l'utilité d'un starter ( pour une levure liquide ) augmenter le
Nombre de cells .... Mais en pratique c tu pour tricher sur le
Lag Time ou a 1,040 la levure se multiplie mieux avec une gravité plus basse ... Pcq j'imagine une grosse bières la gravité est plus eleve

?????

benoit6

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Re: Levure sèche

Message  LaTaupe le Jeu 17 Jan 2013, 01:04

C'est vraiment une question de quantité de levure...

Théoriquement, pour pitcher la bonne quantité de levure, il faut;

Pour une ale:
0.75 à 1 million de levure / mL / plato

Pour une lager:
1.5 à 2 million de cellules / ml / plato

Un vial de White lab par exemple, contient environ 100 milliards = 100 000 millions de cellules. Soit, suffisamment pour pitcher dans 10 litres de bière à 10 plato (1.040)

Évidemment, on brasse souvent des bières plus fortes, en quantité plus grande, d'où l'importance de faire un starter (levain) afin que les levures puissent se multiplier et avoir un quantité totale de levure plus grande.


Tout ça pour éviter un lag time trop long, mais aussi pour s'assurer une fermentation rapide, saine et apportant les bonne caractéristiques à la bière (pas de goûts indésirables)

Voici un outil très utile pour calculer les volumes de vos levain :
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

Il ne faut pas le prendre à la lettre, il a tendance à exagérer les volumes et quantité de vial requis mais c'est un bon guide line.

En pratique, faire un bon levain de 2L oxygéné est une bonne pratique pour les bières à plus haute densité ou les doubles batch. Il est préférable de brasser le plus souvent possible ou d'utiliser une stir plate (plaque agitatrice) mais pas obligatoire.

1,040 est effectivement un "sweet spot" où la levure a suffisamment de nourriture à se mettre sous la dent, sans être en présence de trop de sucre, ce qui pourrait favoriser la fermentation anaérobique au lieu de la reproduction cellulaire aérobique !


Voilà ! On pourrait en parler pendant des heures, mais c'est la base et ça m'a toujours bien servi ! :

Cheers !

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Re: Levure sèche

Message  Dji le Jeu 17 Jan 2013, 08:05

LaTaupe: Fais-tu un starter quand tu utilises de la levure sèche pour 23 Litres?

Personnellement, je n'ai jamais réhydraté une levure sèche avant de la "pitcher". J'utilise 1 sachet pour 23 L que je met direct dans le moût.
Je fais seulement des starter quand j'utilise de la levure liquide parce que je suis trop cheap pour m'acheter 2 vials. Donc j'en achète un seul et je la multiplie!

Par contre, je sais que ce n'est pas nécessairement "by the book" mon affaire mais, ça a toujours très bien fonctionné.

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Re: Levure sèche

Message  LaTaupe le Jeu 17 Jan 2013, 10:50

Jamais fait de starter, ni réhydraté un levure sèche. Je l'ai toujours pitché directement à la surface du moût dans une chaudière.

Faut spécifier que les sachets de levures sèches contiennent beaucoup plus de levure que les vials de levure liquide !

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Re: Levure sèche

Message  SimBrew le Jeu 17 Jan 2013, 12:18

Et la levure reste en santé bien plus longtemps.

Moi habituellement, je prends une tasse de mout et je saupoudre ma levure sèche dedans et j'agite la tasse de temps en temps pendant 30 minutes environ et je pitch cela dans ma batch.

Ce que je n'aime pas c'est que je fais mon aération en transvidant le mout dans le fermenteur avec vigueur ce qui crée habituellement 4 pouces de mousse et ça demeure ainsi un bon moment, si je pitch ma levure à ce moment, la poudre ne touche pas le mout seulement la mousse et je n'aime pas trop cela.

En réhydratant ma levure, elle va se mélanger directement au mout puisqu'elle est sous forme liquide. J'ai remarqué un gain dans la vitesse de démarrage de la fermentation avec cette méthode.

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Re: Levure sèche

Message  benoit6 le Jeu 17 Jan 2013, 16:10

La taupe !!!

Je tu comprit de quoi!!!

Aérobic ----fermentation avec présence de beaucoup d'oxygene . Donc plus facile de manger le sucre ... Avec production de CO2

Anaérobic ----fermentation sans oxygène et production éthanol

????


Dernière édition par benoit6 le Jeu 17 Jan 2013, 16:20, édité 1 fois

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Re: Levure sèche

Message  P-A le Jeu 17 Jan 2013, 16:20

Aérobique: En présence d'oxygène, c'est la "respiration cellulaire". Les levures se multiplient, produisent de l'eau et du CO2 (tout en bouffant le sucre).

Anaérobique: En absence d'oxygène, c'est la fermentation. Les levures ne se multiplient plus, elles bouffent le sucre et font de l'éthanol et du CO2.

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Re: Levure sèche

Message  benoit6 le Jeu 17 Jan 2013, 16:21

Oupss je viens tout juste d'éditer mon texte avant de lire le tient P.A

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Re: Levure sèche

Message  LaTaupe le Ven 18 Jan 2013, 11:21

C'est pamal ça !

Et bien évidemment, c'est la respiration celllulaire que tu veux favoriser dans un levain et c'est pour ça que tu brasses le plus souvent possible, ou que tu utilises une stir-plate ! bounce:

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Re: Levure sèche

Message  Max l le Ven 18 Jan 2013, 18:09

Merci pour les réponses rapide, c'est réconfortant de voir que si ont a une question, elle ne resteras pas longtemps sans réponse !! Alors je vais continuer à pitcher la levure sèche direct et j'essaierai plus tard de la réhydraté pour voir la différence .

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Re: Levure sèche

Message  jagged le Ven 18 Jan 2013, 23:14

Je ne me souviens plus c'est où, mais c'est un gros nom genre Jamil Zainasheff ou autre qui avait fait une expérience sur la réhydratation de levure sèche. Il concluait qu'il y avait beaucoup moins de cellules vivantes lorsque la levure n'était pas réhydratée. Si je me souviens bien, c'est sur The Brewing Network que j'ai entendu ça, mais c'est vraiment trop gros pour que je le retrouve. Sinon il faudrait que je vérifie dans le livre Yeast, mais je ne l'ai pas sous la main présentement.

Bref, je ne réhydrate pas mes levures car c'est beaucoup plus simple et rapide. En plus, ça réduit les chances de contaminations.

jagged

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