La grosse framboise sauvage!

Coeurs sensibles s'abstenir, on parle de wild brewing : :twisted:

Bon, j'ai fait une berliner weisse y'a pas trop longtemps. Le sour mash ne m'inspirait pas tellement, alors ce que j'ai fait, c'est que j'ai fermenté 50% du moût avec Lactobacillus Delbrueckii et l'autre 50% du moût avec Brettanomyces Claussenii avant de les réunir en secondaire, et de carbonater ça en fou pour avoir une bière à 2.5%abv assez effervescente. Honnêtement je suis un peu déçu du résultat. Vraiment pas assez acide, et une petite arome dégagréable des Brett. C'était dans le starter, je pensais que ça allait se dissiper, mais ça reste. C'est comme une odeur de plastique. Bref, en tout cas, c'est ben bon mixé avec de la limonade!

Donc pour le prochain projet, je vais essayer de sour mash. J'ai fait un test la semaine passé. Eau + DME + un poignée de grains cru dans un pot masson pendant 1 semaine. Résultat: TRÈS acide, mais un acide pas désagréable. Ça me rappelle franchement l'acide citrique. Ça m'a convaincu.

D'abord la recette:

2.25 Kg Pils (50%)
1.35 Kg Flocons de blé (30%)
0.45 Kg Malt de blé (10%)
0.45 Kg Flocons de seigle (10%)

25g EKG 7.2% 60m pour 15 IBUs

Levure WLP400 - Wit

1-2 Kg de framboises congelées

Puis c'est là que le fun commence:

- Palier à 40°C pour une 20aine de minutes, parce que 50% de blé/seigle
- Empâtage à 68°C pour 60m
- Mash out / Filtration
- Laisser refroidir le moût à 40-45°C
- Lancer une poignée de grains de malt
- Pellicule plastique et couvercle sur le chaudron
- On laisse pendant... quelque chose comme 3 jours à 25°C.
- On se bouche le nez
- On bouille comme d'habitude, houblonnage et tout
- Refroidissement, ensemencement
- Framboises en secondaire après un très léger sulfitage 24h à l'avance
- Et voilà, si tout va bien, une belle blanche aux framboises un peu acide, prête en 3-4 semaines.

Toute suggestion est la bienvenue, je nage un peu dans l'inconnu!

:

Une autre façons de faire

http://byo.com/component/k2/item/1691-sour-mashing-techniques?Itemid=398

benoit6 a écrit:Une autre façons de faire

http://byo.com/component/k2/item/1691-sour-mashing-techniques?Itemid=398

En quoi ça diffère de ma méthode?

Edit: Ok, acidifier seulement une partie du mash?
J'avoue que ça pourrait me permettre de faire ça dans un petit chaudron qui pourrait aller au four. Je crois que juste avec la lumière du four allumée, la température va jouer autour de 40°C

Wow là tu m'allume avec tes plans d'nèg !

Je n'ai aucune expérience dans la Berliner Weiss et les Sour Mash mais en ce qui a trait du 1-2kg de framboises je peux te dire que tu es dans le bon range.

J'ai mis 1.8kg (4lbs) de mures dans une stout qui à trèèès bien tourné. Ça goûte les mures, même si c'est une bière complexe avec beaucoup de goût.

Donc je te suggère d'y aller quelque part dans les environ de 1.5 kg pour un Berliner Wiess qui est beaucoup plus légère, mais tu veux surement que ça goûte pas pire et que ça apporte de l'acidité vu le style choisit donc faut pas y aller trop douillet !!

Une autre chose: j'avais fait congelé/décongelé les baies 2-3 fois pour briser les paroies et libérer plus facilement le jus dans la bière. J'ai laissé 3 jours en secondaires. En remuant le tout 1-2 fois par jours.

Tiens nous au courant ! :face:

J'avoue que je puis mal allumé également lol Disons que je vais surveiller ta recette et que ça sera probablement ma brasse avec mes framboises fraiches cet été si ton résultat est bon

Oh j'ai oublié de mentionner...
C'est pas une berliner weisse cette fois. Je vise un bon 5% d'alcool!


Après avoir lu l'article, je vais peut-être sour-mash-er seulement 1kg ou 1.5kg de malt dans une petite marmitte, ça va me permettre de mieux controler la chaleur (la garder au moins à 35-40°C). Quite à la laisser plus longtemps pour compenser. Aussi ça me laissera la possibilité de ne pas scraper toute la batch si le sour mash tourne mal.

À suivre!

Edit: Même... tant qu'à ça. Je pourrais acidifier quelques litres de mout fait de DME. Encore plus simple, et je pourrais même faire bouillir avant pour être sûr de ne pas avoir d'autre bébittes.

Ce lien aussi est très bien.

http://seancoates.com/blogs/berliner-weisse

La taupe, tu avais désinfecté les mures d'une facon ou d'une autre?

Pour les framboises c'est une question de gout. J'ai fait une porter l'automne passé avec 0.5kg dans 11L et il y a juste assez de framboise à mon gout. Cependant je dois dire que dans mon livre à moi, une bière au framboise ne doit pas gouté le jus de framboises mais seulement être présent au même titre que le malte et tout le reste. Un gout balancé. Si tu mets 1.5kg dans 23L de blanche, ça risque de gouter le jus de framboises mais si c'est ce que tu veux, "go for it".

Pour les framboises j'avais fait une pasteurisation à 65°C pendant 15 minute si je ne me trompe pas.

jagged a écrit:Pour les framboises c'est une question de gout. J'ai fait une porter l'automne passé avec 0.5kg dans 11L et il y a juste assez de framboise à mon gout. Cependant je dois dire que dans mon livre à moi, une bière au framboise ne doit pas gouté le jus de framboises mais seulement être présent au même titre que le malte et tout le reste. Un gout balancé. Si tu mets 1.5kg dans 23L de blanche, ça risque de gouter le jus de framboises mais si c'est ce que tu veux, "go for it".

Pour les framboises j'avais fait une pasteurisation à 65°C pendant 15 minute si je ne me trompe pas.

Je ne vise pas à ce que ça goûte le jus de framboises, je ne vise pas non plus que ça soit une bière sucrée, au contraire, je cherche une bière acide et bien atténuée, mais avec une framboise assumée et en avant plan.

Pas une mauvaise idée la pasteurisation...

moi j'ai mis 1kg dans 23l de blanche et c'était juste parfait... (pour moi lol) Mais sérieux ça goutais pas le jus de framboise.... si j'avais à le refaire je mettrais exactement la même quantité.

et j'avais fait comme LaTaupe pour les stéréliser... si on peu appeler ça comme ça

luthierbrasseur a écrit:La taupe, tu avais désinfecté les mures d'une facon ou d'une autre?

Non, rien d'autre. La congélation/décongélation est supposée faire éclaté une bonne portion des paroies cellulaires et ainsi, tuer unes bonne portion des bactéries. C'est une genre de pasteurisation à froid finalement !

C'est drôle, si j'avais à la refaire, je prendrais exactement 1.8kg de mures. Pourtant ça goûte pas le jus de framboise 8)

Luthier, quoi que tu fasses, j'pamal sur qe t vas arriver à ton but, framboise dans bière = acide et atténué, surtout pas doux et sucré !

J'utilise exactement la même technique que La taupe avec mes framboises fraiches. Je n'ai jamais eu aucun problème en ajoutant les framboises directement en secondaire.

J'ai un doute à cause de cet article :
http://alimentation.gouv.fr/recongeler-un-produit

Sauf que les bactéries en question ne causent peut être pas d'infection ??

Effectivement la congélation de tue pas le bactérie mais les conserve juste mieux (principe de cryogénie). Par contre les bactérie qui peuvent se trouver dans des franboise sont assez tapette et ne sopnt pas vraiment dangeureuse. tu as peut-etre un chance d'avoir un levure sauvage quelconque dans tes framboises mais j'en doute. Côté pasteurisation, c'est en effet un bonne idée si tu veux etre sur de ne pas mettre une levure sauvage dans ta bière mais est ce que ce serait si grave dans une berlinerweiss :

La dernière fois que j'ai mis des fruit dans une bière, j'ai fait exactement comme La taupe et le résultat est parfait sauf que je n'est pas mis assez à mon gout (1 sac de framboise congelé de l'épicerie pour 11 litre) .Le fait de congelé et décongelé explose vraiment toute les cellule du fruit et t'évite d'avoir à les broyer toi même et de risquer un autre contamination. Cette méthode ne marche pas très bien pour les cerise noir par contre, il faut vraiment les écraser même si on les a geler et dégeler.

L'idée me guss aussi ))

Mais je me demandais comment purger le CO2 dumash ( je suis pas équiper de système avec keg)

Comment tu va t'y prendre pour le CO2 ???

Et aussi après avoir lu une couple d'article le vieillissement semble asser long une couple de mois ?????

Pour les framboise -----L'acidité semble un bon protecteur contre les bactéries qui pourrait venir des fruits!

LaTaupe a écrit:

luthierbrasseur a écrit:La taupe, tu avais désinfecté les mures d'une facon ou d'une autre?

C'est drôle, si j'avais à la refaire, je prendrais exactement 1.8kg de mures. Pourtant ça goûte pas le jus de framboise 8)

1.8kg dans une stout c'est différent de 1.8kg dans une blanche et si je me souviens bien, c'était une choco stout que tu avais faite avec du cacao et des framboises, de quoi de cochon. En plus s'il y a un sour mash ça va booster l'acidité et les framboises c'est assez acide en partant. Rendu là c'est toi le maitre à savoir où tu veux te situer dans tout ça.

Pour purger avec du CO2 tu peux toujours prendre une petite cartouche de CO2. Si tu n'as rien comme une patente pour gonfler les pneus, tu peux toujours l'ouvrir de manière jober avec un tournevis, mais fait attention pour ne pas te geler un doit quand ça décompresse, ça vient froid.

jagged a écrit:

LaTaupe a écrit:

luthierbrasseur a écrit:La taupe, tu avais désinfecté les mures d'une facon ou d'une autre?

C'est drôle, si j'avais à la refaire, je prendrais exactement 1.8kg de mures. Pourtant ça goûte pas le jus de framboise 8)

1.8kg dans une stout c'est différent de 1.8kg dans une blanche et si je me souviens bien, c'était une choco stout que tu avais faite avec du cacao et des framboises, de quoi de cochon.

C'est moi qui avais fait une choco stout l'été passé et comme tu dis, c'étais une bière "dessert" assez cochonne La taupe avait fait une recette aux mures un peu avant.

Je vais prendre le risque de ne pas purger au CO2. D'après mon test, les lactobacillus sur les grains sont heterofermentative (mot à traduire, merci), donc elles produisent en part égale CO2 , éthanol et acide lactique. Donc après un certain temps, une couche de CO2 va se former. Puis pour les dangers que d'autres bactéries qui travaillent en aérobie se développe, la pellicule plastique devrait les empêcher de rentrer, et comme la température et la durée d'une mash équivaut à une pasteurisation, je devrais être correct.

On verra bien!

Je pense bien que je vais y aller avec les framboises straight up (après congel/decongel). Il devrait déjà y avoir 5% d'alcool et un pH en bas de 4, ca devrait être assez pour donner une p'tit choc aux bibittes.

Puisque c'est généralement impossible d'avoir une bière absente à 100% de micro-organisme, j'ai misé sur la cinétique pour protéger la bière.

Comme je l'ai déjà écrit, j'ai mis les mûres seulement 3 jours dans le fermenteur. Évidemment, ça a réactiver la fermentation aussitôt que j'ai mis les mures, ce qui a temporairement protéger de l'oxydation et de la prolifération d'autres micro-organismes.

Pour extraire un maximum d'arome en un minimum de temps, je brassais pour remettre en contact et détruire la peau des baies encore plus. Ils font ça dans le vin rouge.

Finalement, après 3 jours. HOP. en keg au froid sous atmosphère de CO2.

Est-ce que c'est contiminé ? Je ne le saurai jamais, mais c'est bon en cr... : :

LaTaupe a écrit:Puisque c'est généralement impossible d'avoir une bière absente à 100% de micro-organisme, j'ai misé sur la cinétique pour protéger la bière.

Comme je l'ai déjà écrit, j'ai mis les mûres seulement 3 jours dans le fermenteur. Évidemment, ça a réactiver la fermentation aussitôt que j'ai mis les mures, ce qui a temporairement protéger de l'oxydation et de la prolifération d'autres micro-organismes.

Pour extraire un maximum d'arome en un minimum de temps, je brassais pour remettre en contact et détruire la peau des baies encore plus. Ils font ça dans le vin rouge.

Finalement, après 3 jours. HOP. en keg au froid sous atmosphère de CO2.

Est-ce que c'est contiminé ? Je ne le saurai jamais, mais c'est bon en cr... : :

Très logique ton affaire. Mais j'ai le goût de dire: Ouiiiiin st*, j'ai pas de kegs. Je dois tenir en compte la refermentation en bouteilles, donc le sucre des fruits doit complètement avoir été consommé. Si je veux utiliser ta technique, faudrait que je fasse une tertiaire, et encore, que je transfère ou pas, s'il y a quelconque bactérie ou levure sauvage, elle sera en suspension dans le liquide et va continuer à bouffer les sucres dans la bouteille. Sinon l'option serait de garder toutes mes bouteilles dans un frigo à moins de 4°C quand le niveau de carbonatation est là ou je veux. Pis boire vite (ca devrait pas être un problème.)

Ma première bière avec des framboises c'était une blanche. Je n'avais pas ajouter de dextrose lors de l'embouteillage en me disant qu'il resterait justement assez de sucre des framboises même après la secondaire. Même en mettant toute les bouteilles au frigo je me suis ramassé avec un genre de crème soda aux framboises lol

Nicx a écrit:Ma première bière avec des framboises c'était une blanche. Je n'avais pas ajouter de dextrose lors de l'embouteillage en me disant qu'il resterait justement assez de sucre des framboises même après la secondaire. Même en mettant toute les bouteilles au frigo je me suis ramassé avec un genre de crème soda aux framboises lol

Holy shit. J'allais répondre exactement le contraire, genre : FAIT TOI EN PAS AVEC ÇA !!! C'EST SUUUUUUUUR QU'EN 3 JOURS TOUT LE SUCRE EST FERMENTÉ !!!!!

Mais bon. Ça l'air que j'suis dans l'champs :

Donc la seule réponse sensée que j'peux ajouter serait: bien voyons donc, cours t'acheter des kegs pis ça presse !

LaTaupe a écrit:

Nicx a écrit:Ma première bière avec des framboises c'était une blanche. Je n'avais pas ajouter de dextrose lors de l'embouteillage en me disant qu'il resterait justement assez de sucre des framboises même après la secondaire. Même en mettant toute les bouteilles au frigo je me suis ramassé avec un genre de crème soda aux framboises lol

Holy shit. J'allais répondre exactement le contraire, genre : FAIT TOI EN PAS AVEC ÇA !!! C'EST SUUUUUUUUR QU'EN 3 JOURS TOUT LE SUCRE EST FERMENTÉ !!!!!

Mais bon. Ça l'air que j'suis dans l'champs :

Donc la seule réponse sensée que j'peux ajouter serait: bien voyons donc, cours t'acheter des kegs pis ça presse !

Ahah, j'ai pas le goût de réexpliquer pour la 37e fois pourquoi je peux pas avoir de kegs, en tout cas par pour toute la batch, parce que sinon ca ferait longtemps que j'en aurais.

Bon, je vais leur faire un petit sulfitage 24h à l'avance, comme ça le SO2 va avoir le temps de se dissiper pis ça devrait pas affecter les levures. Au pire je carb aux levures à champagne.

Update!

J'ai parti le sour mash ce matin. J'ai décidé d'y aller avec un sour mash partiel. 5L pour 22L total.

Pour faire simple, j'ai fait ceci:
-Fait bouillir 4L d'eau (par principe)
-Incorporer 500g de Pils Dry Malt Extract (Pour un final d'environ 5L à 1035-1040)
-Je laisse refroidir naturellement avec le couvert (ça va agir comme une pasteurisation)
-Une fois à 45°C, je lance une bonne pognée de grains de malt non-concassé (Golden Promise dans le cas ici)
-Je mets une pellicule plastique, je mets le couvert, et je mets une autre pellicule plastique autour du couvert pour vraiment bloquer l'entrée d'oxygène. Idéalement, les lactos vont créer une pellicule à la surface pour se protéger de l'oxygène déjà présent dans le headspace
-Je place la marmitte sur un réchaud à colle en céramique. J'ai fait le test avec de l'eau, ça tient à 45°C!!
-C'est parti pour 3 jours

À suivre!