starter vraiment actif

j'ai fais un starter ce matin et il 9 heures plus tard il est vraiment actif. Il y a de beaucoup petites bulles qui remontent à la surface.

J'ai fais le starter avec 2 l de mout et 2 fioles de levure white lab english ale (wlp02)
Mon starter était à 1,040 tel que supposé.
Une chose étrange une de mes fioles le seal de plastique était brisé donc la fiole avait été ouverte.
Je n'ai pas de steerplate mais je brasse aussi souvent que possible.
Il est température piece qui est 25c


Peut-être que je n'avais pas été aussi attentif les autres fois que j'ai fais des starter mais je ne me souviens pas avoir eu ce niveau d'activité, est-ce normal?

merci

Je ne vois rien d'anormale.

Moi non plus.

On fait habituellement un starter pour ne pas mettre 2 fiolles, tu fait quoi comme batch ?

tu fait quoi comme batch ?

je fais 37 l Penses-tu que je pourrais y aller avec 1? Sinon c'est quoi l'impact de mettre plus de levure que nécessaire?

À mon avis une fiole dans un starter pour faire 40L, c'est amplement suffisant. D'un autre côté je ne crois pas que tu auras trop de levure.

Après, je crois que si tu mets vraiment trop de levure, la principale conséquence est de réduire le caractère de la levure (moins de production d'ester, etc...). Mais encore là, je crois que ça en prend beaucoup! J'ai déjà fermenté des bières en mettant mon nouveau moût sur le fond de levure d'une ancienne batch... Ça c'est beaucoup trop de levure!

Depuis que je brasse que je me demande si je devrais utiliser 1 ou 2 fiole. J'essayais de suivre ce que beersmith demande sous yeast cells needed.

358 milliard cells with starter
157 milliard without starter

Je faisais mes calculs en utilisant http://yeastcalc.com/ qui en partant avec les 200 milliard cells (2 fioles) et mon starter donne comme résultat 340 milliard donc pas loins de ma recette.

Donc si je comprend bien les bières ou la levure doit être plus présente j'aurais avantage à mettre moins de levure? Pour que les propriétés de la levure soient plus présentes? Est-ce ce que le terme underpitching veux dire?

Aujourd'hui je brasse une brown ale de type newcastle donc je vais rester avec mes 2 fioles mais la prochaine batch est une weizen, peut-être je pourrais y aller avec 1 fiole pour celle la...

Ça dépend beaucoup de la densité de ton moût, mais par exemple si tu fais une bière (ale) à 1060 il te faut environ 400 Milliards de cellules (750 000/ml/°P).

Si t'es pour partir d'une fiole (100 cellules si ta viabilité est à 100%, mais je compte jamais là dessus, je me dis toujours que j'ai entre 50 et 75 milliards dans une fiole) pour monter à 400, ça se fait, mais il te faut faire un starter en minimum 2 étapes si tu veux avoir une reproduction saine et efficace, et il te faut bien contrôler les paramètres (quantité et densité du moût, nutriments, pH, etc...). Si tu fais juste lancer une fiole dans 2-3L de mout en espérant monter à 400 milliards, probablement que tu vas y arriver, mais le facteur de croissance va être trop élevé ce qui peut entrainer une certaine dégénérescence des levures. C'est pour la même raison qu'on ne conseille pas de pitcher sur un lit de levure d'une batch précédente. Si tu veux récupérer les levures, il vaut mieux en prélever, la laver, et puis repartir une culture ou la croissance sera saine.

Pour faire une histoire courte, à ta place, je continuerais à utiliser 2 fioles, c'est plus sur.
Je vais personnellement passer à du 60-70L bientôt, et j'ai bien l'intention de partir de 3 fioles en général.

60L de lager à 1065, par exemple, ca va me demander 1430 Milliards de cellules ( :shock: :shock: :shock: ) Je partirai pas d'une petite fiole certain, les risques sont trop élevés. On est pas équipés pour contrôler des cultures aussi importantes comme ils le sont en labo.

Pour ce qui est du underpitching, ça peut être une façon d'augmenter le caractère d'une levure (en la stressant), mais ça peut entrainer d'autres faux-goûts peut-être pas autant désirable, et aussi des risques du au plus long lagtime. Si tu veux décupler les esters de la weizen, essaie plutôt une open-fermentation ou bien joue avec la température. Mais pour moi, un bon pitching rate c'est assez primordial. (Mais j'ai peut-être tord.)

Je pensais justement essayer de remettre du moût sur un lit de levure d'une ancienne batch. Qu'est-ce que ça ferait ? Pourquoi c'est mal ?

charlano a écrit:Je pensais justement essayer de remettre du moût sur un lit de levure d'une ancienne batch. Qu'est-ce que ça ferait ? Pourquoi c'est mal ?

C'est pas ''mal''. Ça peut être correct dans certaines situations, mais en général, c'est beaucoup, beaucoup trop de levures, puis ce ne sont pas de ''nouvelles'' ou ''fraiches'' levures qui vont être nées d'une culture saine dans un starter contrôlé, mais des levures vieilles et fatiguées, possiblement ''endommagées''. J'suis pas un expert, je vulgarise seulement ce que j'ai lu sur le sujet. Mais disons que ce ne sont pas des conditions gagnante. Pour récupérer les levures, c'est vraiment mieux d'en prélever, que tu ''laves'', puis que tu en refasses une culture en en aérobie, avec apport en O2, dans un milieu au bon pH avec les bonnes concentrations de sucres et nutriments pour créer des nouvelles levures en santé. En général, on appelle ça un starter

Mais ça peut fonctionner quand même, d'ailleurs je vais le faire pour ma Saison impériale noire, après avoir fermenté ma saison blonde régulière, parce que cette levure est réputée pour être capricieuse, et elle demande un nombre plus important de cellules et une primaire très longue, puis comme ça va être une grosse bière...

Pour une grosse bière plein de saveurs comme un gros barleywine ou une imperial stout, ça peut marcher, parce qu'elles ont ''du stock'' pour cacher d'éventuels faux-goûts, mais j'utiliserais pas cette technique continuellement pour récupérer la levure sur une bière ''normale''. Mais par exemple, pour un 20L de gros barleywine, j'aurais pas peur de faire une batch de 10L de bière à 4% pour m'en servir comme starter.

Bon j'espere que ca va le faire sur ce sujet.



Bon ,j'ai vérifié comment j'ai configuré mon équipement .


J'ai mis 3 litres de boil off pour 60 minutes
1litre de trub loss
1litres de fermenter loss


J'arrive a la fin avec 22 litres d'embouteillage.



Le fond , je croyais que c'était les levures mortes qui s'y déposaient.

tétoépiboé a écrit:Bon j'espere que ca va le faire sur ce sujet.



Bon ,j'ai vérifié comment j'ai configuré mon équipement .


J'ai mis 3 litres de boil off pour 60 minutes
1litre de trub loss
1litres de fermenter loss


J'arrive a la fin avec 22 litres d'embouteillage.



Le fond , je croyais que c'était les levures mortes qui s'y déposaient.

Oui, oui.. la théorie sur beersmith c'est une chose.. mais quand tu brasses, tu mets combien en fermentation?

Je serais sensé en mettre 23 litres .


Cependant, puisque je transferais en secondaire , si je ne fait plus de secondaire et que je vais directement dans ma tourie de verre , je sais pas si 23 litres sera trop pres du haut et que la broue risque de me faire un dégat par mon bulleur.

tétoépiboé a écrit:Je serais sensé en mettre 23 litres .

... C'est ce que je te dis. Sensé, ok. Mais en réalité, tu finis à quel volume?


Moi en théorie je fais des batchs de 22-23L dans beersmith... mais en réalité, à cause de plein de raisons, c'est souvent 21..19..22..17L que je mets dans le fermenteur.

luthierbrasseur a écrit:

tétoépiboé a écrit:Je serais sensé en mettre 23 litres .

... C'est ce que je te dis. Sensé, ok. Mais en réalité, tu finis à quel volume?


Moi en théorie je fais des batchs de 22-23L dans beersmith... mais en réalité, à cause de plein de raisons, c'est souvent 21..19..22..17L que je mets dans le fermenteur.

Je n'ai pas encore réussit a avoir une moyenne, q chaque brassse jusqu'a maintenant j'ai changé des choses comme par exemple utilisé des sac a houblon ce qui a occasionné moins de perte , bouillit avec un couvercle partiellement.Je suis désolé je sais pas.Habituellement , j'arive toujours bien en bas de ce qu'esconté. Je me demandais pourquoi j'en perd tant a l'ébu, mais bon ca doit bouillir trop fort puisque mon bruleur de descend pas assez ou bien me fait noircir .

tétoépiboé a écrit:

luthierbrasseur a écrit:

tétoépiboé a écrit:Je serais sensé en mettre 23 litres .

... C'est ce que je te dis. Sensé, ok. Mais en réalité, tu finis à quel volume?


Moi en théorie je fais des batchs de 22-23L dans beersmith... mais en réalité, à cause de plein de raisons, c'est souvent 21..19..22..17L que je mets dans le fermenteur.

Je n'ai pas encore réussit a avoir une moyenne, q chaque brassse jusqu'a maintenant j'ai changé des choses comme par exemple utilisé des sac a houblon ce qui a occasionné moins de perte , bouillit avec un couvercle partiellement.Je suis désolé je sais pas.Habituellement , j'arive toujours bien en bas de ce qu'esconté. Je me demandais pourquoi j'en perd tant a l'ébu, mais bon ca doit bouillir trop fort puisque mon bruleur de descend pas assez ou bien me fait noircir .

Qu'importe. Mon point est là. C'est probablement pas 23L que tu vas avoir, donc t'es mieux de faire ton calcul de levures pour 20L.. mais anyway, ça changera pas TANT que ça, mais c'est quand même un détail à tenir compte.

C'est quand meme pas négligeable , tu as bien raison, puisque plus le starter est petit mieux c'est mais bon , en enlevant le liquide au dessus du dépot tu ajoutes presque rien finallement. Tu les pars plus de 24 heures d'avance ?Est-ce que tu refroidis au frigo pour mieux sédimenter ?

Doublon désolé.

tétoépiboé a écrit:C'est quand meme pas négligeable , tu as bien raison, puisque plus le starter est petit mieux c'est mais bon , en enlevant le liquide au dessus du dépot tu ajoutes presque rien finallement. Tu les pars plus de 24 heures d'avance ?Est-ce que tu refroidis au frigo pour mieux sédimenter ?

Si je lance le truc au complet... je compte 24 à 36h pour que la reproduction se fasse et que ce soit encore bien actif lors de l'inoculation.

si je veux décanter, j'ajoute un 24h d'avance pour faire un passage à froid de 8-12h (en essayant de pas trop brusquer). Je m'arrange pour le sortir du frigo quelques heures avant de brasser. Je verse le liquide, j'en garde un peu pour remettre la levure en suspension, pis je la laisse revenir à température pièce avant de l'utiliser. Si j'me donnais la peine, je préparerais des 500ml de moût stérile, pis j'en jetterais un dans le starter après avoir décanter, juste pour re-réveiller les levures. Mais j'me donne pas la peine. Elles sont peut-être moins actives quand elles ont passé au froid, mais au moins elles sont en nombre suffisant. Pis avec certaines levures, même pas besoin de passer au froid, elles collent au fond.

Merci ca répond bien a mes questions.

Tu demandais si j'utiliserais un agitateur , j'en ai pas donc brasserais a l'occasion.

Désoler de briser votre fun, mais personnellement je ne ferais pas de starter pour 20-23L de bière à 1.069. J'ai fais beaucoup de bière avec une quantité de levure insuffisante et souvent, ça donne de très bons résultats. Bon, il y a quelques exceptions où une quantité vraiment insuffisante m'a donné de mauvais résultats, mais c'était très loin de 1 fiole dans 20-23L

jagged a écrit:Désoler de briser votre fun, mais personnellement je ne ferais pas de starter pour 20-23L de bière à 1.069. J'ai fais beaucoup de bière avec une quantité de levure insuffisante et souvent, ça donne de très bons résultats. Bon, il y a quelques exceptions où une quantité vraiment insuffisante m'a donné de mauvais résultats, mais c'était très loin de 1 fiole dans 20-23L

Tu mettrais une fiole sans starter dans 20L à 1070?

Même à 1040 je fais un starter.

Moi je dis un peu comme Jagged pour mes batchs de 20L. En fait, 1.07 c'est ma limite psychologique pour les starters. En dessous de 1.07, j'en fais souvent, mais pas toujours.

Je sais que ce n'est pas ce qui est recommandé, mais j'ai toujours été satisfait des résultats jusqu'à maintenant.

Oui je le ferais. C'est contraire à la littérature, mais dans mon cas, ça marche bien.

Opinion personnel : je pense que ces calculs prend aussi en considération le temps de fermentation et que pour les industries, c'est optimal d'utiliser ces quantités de levures. Pour un brasseur maison qui à tout son temps, c'est moins important. Une quantité plus faible n'occasionnerait pas d'inconvénient excepté que la fermentation serait un peu plus longue. Une levure et une fermentation en santé est capable de bien terminer une bière même si celle-ci prend un peu plus de temps. Aucune source à l’appuie, seulement mon opinion personnel.

jagged a écrit:Oui je le ferais. C'est contraire à la littérature, mais dans mon cas, ça marche bien.

Opinion personnel : je pense que ces calculs prend aussi en considération le temps de fermentation et que pour les industries, c'est optimal d'utiliser ces quantités de levures. Pour un brasseur maison qui à tout son temps, c'est moins important. Une quantité plus faible n'occasionnerait pas d'inconvénient excepté que la fermentation serait un peu plus longue. Une levure et une fermentation en santé est capable de bien terminer une bière même si celle-ci prend un peu plus de temps. Aucune source à l’appuie, seulement mon opinion personnel.

Ah oui, ça je suis d'accord... mais personnellement j'aime mieux que la reproduction se fasse avant l'inoculation plutôt que dans le moût, qui reste exposé plus longtemps aux risques d'infections. Quand je mets ma levure, elle est déjà en nombre suffisant et en mode fermentation.

C'est vraiment plus pour cette raison.