Starter de levure

Bon je fais mes premiers pas dans le monde du brassage maison. J'ai donc des questions qui me viennent à différente étape.

Je viens de faire mon starter de levure pour ma bière que je vais faire demain. J'ai fait un starter de 2 L à partir de DME pâle. Je me demandais si je devais soustraire le 2 L de mon moût final. Donc si je veux faire une brasse de 19 L, dois-je sous-tirer 17 L de moût à la gravité espérée où je ne fais que rajouter le 2 L sans en tenir compte?

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Merci!

Il y a deux écoles de pensées avec les starters.

Soit tu fais un starter pas trop longtemps à l'avance (mettons entre 8h et une journée) pour avoir des levures en pleine action. À ce moment là tu ajoutes tout le liquide à ton fermenteur et la fermentation devrait commencer immédiatement.

Soit tu fais un starter 2-3 jours d'avance et qu'avant de brasser, tu le laisses reposer assez longtemps au réfrigérateur. De cette façon, les levures vont précipiter et tu pourras décanter le liquide surnageant. La fermentation mettra un peu plus de temps à démarrer qu'avec l'autre méthode, mais je la préfère puisque tu évites d'ajouter la "bière du starter" dans ton moût. Comme tu vas le remarquer si tu y goûtes, le liquide de ton starter n'est pas ce qu'il y a de meilleur au monde!!

Bref, tu y vas un peu comme tu le sens, mais si tu ajoutes 2L, ça vaut sûrement la peine d'en tenir compte dans tes calculs.

Je décante presque toujours mes starters.

N'oublie pas de tenir compte que si tu fais 17L de bière à 1,060 et que tu ajoutes 2L de starter à 1,005 tu n'obtiens pas une bière à 1,060. Donc si tu ajoutes ton starter, tu dois faire un mout avec une densité un peu plus élevée que le résultat final. le calcul est simple:

(60 x 17L + 5 x 2L) / 19L = 54 donc tu as 19L de bière à 1,054

Mais 2L de levain pour 19L de bière c'est beaucoup!!!

Il est toujours possible de faire un starter qui s'approche de la bière à inoculer avec de l'extrait de malt houblonné mais le problème se pose beaucoup plus sérieusement quand on parle de "grosse bières"... Parfois, c'est 4-6-8L de starter pour ~20L de bière.

Je tente une nouvelle approche, de petites batches tests de 10-12L. Par exemple, je m'apprêt à faire un 10-12L de Trippel "légère" puis 20L de Golden Strong Belgian Ale sur le "yeast cake". La trippel "légère" c'est pour pas trop maganer les levures. Cette série est courte mais je comptes ré-utiliser la levure de 2 à 5 fois selon les séries... anglaise et américaine entre-autre...

Exactement, comme par exemple j'ai brassé dimanche une India Wee Heavy qui finalement je vise le 10,5% ABV et j'ai fait un starter avec de l'extrait et de la WLP001 (1,5 litres) pour 10 litres de moût. J'ai pitché le starter au complet après 3h et dans mon moût la fermentation a commencé sur le coup. Là ça bulle en malade depuis dimanche soir même que le mot buller n'est même plus adéquat tellement c'est violent. J'ai seulement peur que le starter donne un goût même si ma bière va avoir un goût pas mal plus prononcé et amer (100 ibu) que le starter.