empâtage: l'eau ou le grain en premier?

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Message  chuck le Ven 15 Oct 2010, 08:31

J'ai découvert dernièrement qu'il était préférable d'ajouter l'eau graduellement aux grains afin de ne pas "traumatiser" les enzymes qui s'y trouvent lors de l'empâtage... Quelles sont vos méthodes?

Je commence dans le tout grain et je dois avouer que je me demande si ça fait vraiment une différence. Pour ma part, j'ajoute l'eau d'un coup à mes grains et ça semble bien aller.
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Message  Paco le Ven 15 Oct 2010, 09:02

chuck a écrit: Pour ma part, j'ajoute l'eau d'un coup à mes grains et ça semble bien aller.
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Message  La Blette le Ven 15 Oct 2010, 10:49

En fait, c'est mieux d'ajouter le grain à l'eau que l'eau au grain.
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Message  Fil aka Félix le Ven 15 Oct 2010, 12:29

Même chose que Paco et Chuck.

J'ajoute de l'eau jusqu'à ce que j'atteigne la température souhaitée.

Je note la quantité pour la prochaine fois que je voudrai brasser une recette identique.
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Message  chuck le Ven 15 Oct 2010, 14:20

La Blette a écrit:En fait, c'est mieux d'ajouter le grain à l'eau que l'eau au grain.

pour quelle raison?
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Message  La Blette le Ven 15 Oct 2010, 15:55

Tu incorpores beaucoup plus d'air quand tu jettes l'eau sur le grain que quand tu fais l'inverse =
plus d'oxydation.

En tout cas, c'est ce que j'ai lu et non je n'ai pas fais de test de comparaison. Je sais aussi que c'est
comme ça qu'on procède chez les pros. La différence vaut tu la peine qu'on la considère, dans un setting maison? Je me souviens plus où j'ai lu ça, mais c'était dans un livre et non sur un forum (mais là vu que j'écris ça sur un forum vous êtes pas oubligé de me croire lol!)

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Message  beersabbath le Sam 16 Oct 2010, 11:42

Moi je commence par mettre la moitié de mon eau dans mon mashtun (cooler), j'attends 10 minutes le temps qu'il absorbe la température et je mets mon grain. Ensuite j'ajoute le reste de mon eau que j'ai calculer pour l'empatage.
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Message  LAB le Dim 17 Oct 2010, 20:31

ajoute tes grains graduellement a l'eau.


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Message  LaTaupe le Lun 18 Oct 2010, 10:08

Je rempli mon faux-fonx avec de l'eau jusqu'à ce que le niveau dépasse celui-ci puis j'ajoute le grain. Ensuite j'ajoute le reste de l'eau pour atteindre ma "strike temp".

De cette façon, tu évites de faire passer la farine à travers ton faux-fond dès le début (à sec) et ça bouche moins les pores en créant un "pression" quand tu ajoutes l'eau par dessus le grain ce qui forcerait les écorces à se coincer dans les trous.

Jamais soucié de l'inibition des enzymes... Jamais eu de trouble non plus !
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Message  beersabbath le Lun 18 Oct 2010, 11:39

Jamais soucié de l'inhibition des enzymes
Si tu parles du mash out, moi non plus je le fais pas et je sais même pas a quoi ca sert???
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Message  LaTaupe le Lun 18 Oct 2010, 13:22

Le mash out sert justement à inhiber admettons dans un cas ou tu veux absolument pas que ça continue à travailler pis que ça transforme tes dextrines en sucres fermentescibles parceque tu veux une bière avec bien du corps. Ça pourrait se produire involontairement dans le temps de latence entre le temps où tu asperges et tu bouilles.

Ici, je parlais de "traumatiser" tes enzymes, peut-être à cause d'une concentration trop élevée en sucre qui inhiberait au début quand tu ajoutes l'eau ? Peut-être pour une toute autre raison mais j'y ai jamais fait attention...
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Message  La Blette le Lun 18 Oct 2010, 14:44

Bon, d'abord je soulignerait que les enzymes sont psychologiquement assez stables. Même si bébé au sec devient tout à coup très mouillé, il tient assez longtemps la tête sous l'eau sans chigner. Pis si beaucoup de travail atterrit sur son bureau, il est pas du genre à faire un burn-out avec ça. Merci de s'inquiéter pour lui! Langue C'est pas le temps de pleurer pis de demander pardon à mère-nature d'exploiter si sauvagement les enzymes 😢 Tu n'entendras pas crier quand tu verseras de l'eau chaude dessus, pis même si tu fais une feinte de verser de l'eau chaude dessus, t'entendra pas crier nonplus. Ça, c'est parce que non, tu peux pas faire peur à des enzymes.

Disons qu'on pourrait, pour l'exercice, essayer de changer "traumatiser" par "dénaturer de manière irréversible" pour se rappeler qu'il n'est pas question de ménager les sentiments. Donc, y a pas ben des facteurs à se préoccuper qu'on ne considère pas déjà sans même pu y penser. J'ai nommé, messieurs température, pH et aération. À noter que pour la température et le pH, pour dénaturer les enzymes, y faut dépasser des seuils critiques, sans quoi on obsèrve simplement une activité sous-optimale, et l'optimalité peut être rétablie si on revient aux conditions optimales. Pour dépasser le pH critique, il faut presque que ce soit volontaire. La température, même si ton eau d'empâtage est à 80, le transfert de cuve et le temps que tout devienne en solution, t'as généralement pas à t'inquiéter (ok t'auras peut-être un peu de dénaturation pour l'amylase qui se dénature à 72, me souvient pu laquelle des deux). Finalement, pour l'aération (dans mon autre intervention je parlais d'oxydation, ce qui est autre chose, mais ça se produit via l'aération du moût et donc, en évitant un, on évite l'autre), si tu mets des bulles dans ton moût, oui tu vas probablement dénaturer un peu d'enzyme, mais ça sera pas un enzymocide généralisé nonplus. Trop de sucre? non, ça c'est pas un facteur.

En passant, je sais je caricature certains commentaires, mais c'était nécessaire pour faire ma belle montée de lait!
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Message  LaTaupe le Lun 18 Oct 2010, 17:31

Oui j'ai vraiment aimé l'altercation avec le mot "traumatisé" qui me gossait d'ailleurs beaucoup mais j'suis d'un naturel très vulgarisateur, voire, je suis vulgaire.

Trop de sucre est un facteur mais il est réversible. À trop haute concentration, les enzymes sont inhibés jusqu'à ce qu'une concentration dans le range d'opération soit rétablit. Un peu comme le pH...

Je crois que si on veut résumer sans se casser la tête, il y a moyen de mettre la moitier de ton eau, ajouter le grain, ajouter l'autre moitier et tu es en business !
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Message  LAB le Lun 18 Oct 2010, 17:54

si tu rate ta température de mash, tu peux toujours ajouter de l'eau chaude. Donc, grain dans l'eau. C tout.




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