Epaisseur du mout. Un paramètre important?

Salut à tous,

Il paraitrait que l'épaisseur du mout soit un paramètre à ne pas négliger.
Pour résumer 3L d'eau par kilo de malt seraient les proportions "idéales", en dessous de 3L on risquerait de nuire au travail des enzymes à cause de la trop forte concentration et au dessus de 3L on risquerait de ralentir la conversion a cause de la dilution des enzymes.
Or dans le braumeister par exemple, les proportions maiche/eau sont aux alentours de 5L par kilo, ce qui est très dilué.

Je pense que cela nuis aux rendements et que sa oblige à augmenter la durée de brassage!

Qu'en pensez-vous? Avez vous des expériences à ce sujet?

C'est effectivement un paramètre important, non seulement pour la conversion enzymatique mais aussi pour le produit fini désiré.

Les enzymes sont présentes en très grandes quantité dans ll'orge standard 2 rangs modifié de nos jours. Je ne crois donc pas que la concentration du mash puisse influencer à ce point la conversion. On fait généralement des mash beaucoup trop long dans le brassage maison. J'étire le plaisir dans mon cas ! (une heure semble pamal être la norme)

L'autre impact, a ma connaissance, un moût plus concentré (2L/kg), aura pour conséquance une bière avec plus de corps et vice versa.

Autre chose, qui selon moi est la plus importante. Un moût plus concentré sera plus difficile à drainer au départ à cause de sa viscosité plus élevée. On peut aider à réduire ce phénomène en rajoutant de l'eau bouillante pour faire un mash-out.
Ce faisant, le moût est dilué et devient moins visqueux à température plus élevée ! Bonne façon d'éviter le stuck-mash !

En chiffre : moi je mash habituellement entre (2.5 et 3.5) L/kg, donc pamal comme ce à quoi tu réfères.

Happy brewing ! :farao:

oui t'est tout à fait dans le juste puisqu'il semblerais même que le rapport exact es t de 2.8L/kg.
Comme tu le dis un mout épais donne du corps mais je ne pense pas que l'inverse soit vrai car si l'on brasse à 68° de toute manière les béta-amylase sont out!

Happy brewing à toi aussi!!

Tu serais pas si loin je t'enverrai une caisse de mes bières!!!

C'est bon à savoir, j'ai toujours tendance à faire mes mash à 2 - 2.5L/kg, mais je trouve que mes bières n'ont pas assez de corps. Pourtant, je mash a 68°C 1h et à haute densité. J'arrive souvent avec une densité finale sous 1.010. Ça doit être important, mais pas nécessairement déterminant, du moins, dans mon cas.

Prochain test pour corriger la situation, isoler le mash tun, prendre des levures moins atténuantes, améliorer mon mash out.

jagged a écrit:C'est bon à savoir, j'ai toujours tendance à faire mes mash à 2 - 2.5L/kg, mais je trouve que mes bières n'ont pas assez de corps. Pourtant, je mash a 68°C 1h et à haute densité. J'arrive souvent avec une densité finale sous 1.010. Ça doit être important, mais pas nécessairement déterminant, du moins, dans mon cas.

Prochain test pour corriger la situation, isoler le mash tun, prendre des levures moins atténuantes, améliorer mon mash out.

Ajouter un peu de Marris Otter a ta recette ? (ca torche sérieux, tu peux avoir d'la mélasse post-fermentation avec ça si tu en met comme un fou)

J'avais l'intention d'essayer ça le Marris Otter pour ma prochaine IPA. Est ce que c'est si puissant que ça? Ça reste un grain de base pareille, je peux faire une recette 80% Marris Otter et 20% grain de spécialité par exemple?

Viketor a écrit:Salut à tous,

Il paraitrait que l'épaisseur du mout soit un paramètre à ne pas négliger.
Pour résumer 3L d'eau par kilo de malt seraient les proportions "idéales", en dessous de 3L on risquerait de nuire au travail des enzymes à cause de la trop forte concentration et au dessus de 3L on risquerait de ralentir la conversion a cause de la dilution des enzymes.
Or dans le braumeister par exemple, les proportions maiche/eau sont aux alentours de 5L par kilo, ce qui est très dilué.

Je pense que cela nuis aux rendements et que sa oblige à augmenter la durée de brassage!

Qu'en pensez-vous? Avez vous des expériences à ce sujet?

Voici deux bon liens qui vont expliquer en détail toute les caractéristiques sur les ratios grain/eau :

http://byo.com/stories/article/indices/9-all-grain-brewing/1091-make-those-enzymes-dance

http://byo.com/stories/article/indices/45-mashing/1115-managing-mash-thickness

jagged a écrit:J'avais l'intention d'essayer ça le Marris Otter pour ma prochaine IPA. Est ce que c'est si puissant que ça? Ça reste un grain de base pareille, je peux faire une recette 80% Marris Otter et 20% grain de spécialité par exemple?

Ouais au dessus de 60% tu vas voir une bonne difference ! Tu peux aller jusqu'a 100% en fait...

LaTaupe a écrit:

jagged a écrit:J'avais l'intention d'essayer ça le Marris Otter pour ma prochaine IPA. Est ce que c'est si puissant que ça? Ça reste un grain de base pareille, je peux faire une recette 80% Marris Otter et 20% grain de spécialité par exemple?

Ouais au dessus de 60% tu vas voir une bonne difference ! Tu peux aller jusqu'a 100% en fait...

À 100%, tu peux même appeler ça une "single malt"