usage blé non malté

Marc-brew Mer 17 Avr 2013, 11:10

BOnjour

J'ai un producteur de céréales que je connais qui produit un blé d'automne apparemment très recherché. Il le récolte très tard en saison ce qui le rendrait plus sucré que le blé d'été et il m'en offre pour brasser. Par contre ce n'est pas du blé malté donc est-ce que vous avez des conseils pour l'utiliser ou des recettes qui pourraient bien l'intégrer?

Je pensais faire une blanche, wiezen, witbier ...vous voyez le genre... quelque chose avec un haut indice de buvabilité pour l'été

merci

Marc

luthierbrasseur Mer 17 Avr 2013, 11:49

Dans les blanches, on retrouve partout jusqu'à 50% (p-e même plus) de blé cru, donc pas de problème avec ça.

Certains disent qu'ils faut bouillir le blé cru qui n'est pas pré-gélatiné pour justement le gélaniter, mais le point de gélatinisation (qu'importe l'orthographe) du blé est entre 52 et 64, quelque chose comme ça, donc tu l'atteins pendant le brassage, pas de problème!

Par contre, si tu l'utilises en grosse quantité, deux choses pour aider la filtration (car le blé n'a pas d'enveloppe et fait de la COLLE)

-Cosses de Riz (Rice Hulls)
-Palier pour briser les béta-glucanes, à 40°C (pas 45 ni 50, mais bien 40°C)

Marc-brew Mer 17 Avr 2013, 11:59

Donc si je comprend bien, je ne le concasse pas et j'ajoute des écorces de riz à ma recette.

Pour ce qui est du palier j'aurais besoin de plus d'info, c'est lors du mash que tu parles ou lors du refroidissement? J'ai fais des paliers lors du rincage mais jamais à des tempérarures comme 40c, comment je procède si je pars avec un grain à 70c

merci

Marc

luthierbrasseur Mer 17 Avr 2013, 12:52

Marc-brew a écrit:Donc si je comprend bien, je ne le concasse pas et j'ajoute des écorces de riz à ma recette.

Pour ce qui est du palier j'aurais besoin de plus d'info, c'est lors du mash que tu parles ou lors du refroidissement? J'ai fais des paliers lors du rincage mais jamais à des tempérarures comme 40c, comment je procède si je pars avec un grain à 70c

merci

Marc

Non, tu le concasses, évidemment! (à moins qu'il soit déjà en flocons? et encore...)

Tu fais ton palier de 40°C avant ton palier d'empâtage régulier (70°C??). Évidemment, si tu mash dans une glacière en simple infusion, c'est beaucoup plus compliqué, mais c'est faisable d'une façon ou d'une autre. Si tu as la possibilité de chauffer ton mash tun, alors tu fais un palier à 40°C et ensuite tu montes à ton palier régulier, quel qu'il soit. C'est pas obligatoire, mais ça aide pour la filtration (et la limpidité, mais dans une blanche, on s'en fout.)

Marc-brew Mer 17 Avr 2013, 12:58

très bien merci

La Blette Mer 17 Avr 2013, 13:07

luthierbrasseur a écrit:le point de gélatinisation (qu'importe l'orthographe) du blé est entre 52 et 64, quelque chose comme ça, donc tu l'atteins pendant le brassage, pas de problème!

ARCHI faux!... Pas vrai... DANGER!... Mauvaise information.... Le point où 100% de l'amidon du blé cru est gélatinisé est au-dela des températures d'empâtages. Si tu veux éviter un taux d'atténuation plus faible et une bière moins stable à cause d'un résidu d'amidon, tu dois vraiment traiter le blé à part et AVANT ton mash. Sinon, lâche-toi lousse.

luthierbrasseur Mer 17 Avr 2013, 13:12

La Blette a écrit:
luthierbrasseur a écrit:le point de gélatinisation (qu'importe l'orthographe) du blé est entre 52 et 64, quelque chose comme ça, donc tu l'atteins pendant le brassage, pas de problème!

ARCHI faux!... Pas vrai... DANGER!... Mauvaise information.... Le point de gélatinisation de l'amidon du blé cru est au-dela des températures d'empâtages. Tu dois vraiment le traiter à part AVANT ton mash.

Preuves?

J'ai rencontré PLEIN de chartes dans les livres qui montrent le point de gélatination du bière entre 50 et 65.
Explique moi combien j'obtient une efficacité de 80% avec 40% de blé cru, alors?

Marc-brew Mer 17 Avr 2013, 13:20

rien pour m'aider à décider comment procéder mais j'ai trouvé la même discussion sur HBT http://www.homebrewtalk.com/f12/witbier-raw-wheat-cereal-mash-required-123456/

According to "Brewing Science and Practice, Briggs et al., (2004)", the gelatinization temperature of wheat is 52-66C (126-151F), and as such a protein rest at ~55C (131F) followed by a sacc rest at ~67-68C (153-154F) should take care of gelatinizing the starches for conversion. However, I have also seen mention of cereal mashes with raw wheat

luthierbrasseur Mer 17 Avr 2013, 13:22

J'ai trouvé 5 liens qui le confirme, en 2 minutes.

Je peux pas les poster, ça l'air que je peux pas poster de liens externes parce que je suis nouveaux.

J'vous les envoie en privé, s'il le faut.

Ça sert à rien de cuire le blé, sinon de perdre du temps.

La Blette Mer 17 Avr 2013, 13:32

La preuve se trouve dans le livre Brewing with wheat... C'est vrai qu'une partie de l'amidon du blé sera gélatinisé aux températures d'empâtages, mais le problème c'est la structure physique des particules d'amidon du blé. Il ne sera pas gélatinisé à 100%. Je comprends qu'il exsite des liens mais les discussions sur le forum ne sont pas des preuves en soit. Le problème de la plus part des référence, je crois, c'est qu'elles assument qu'on peut facilement identifier UN point de gélatinisation, alors que ça dépend de l'ensemble du processus. Mais si on veut être exact et parler d'un point de gélatinisation (100%)... c'est au-delà des températures de mash

Ensuite, je ne parlais pas d'efficacité mais d'atténuation, qui je crois sera un meilleur indicateur final.
Je comprends qu'on est pas obligé de bouillir le blé pour avoir un résultat qu'on trouve satisfaisant... Bref on est pas obligé de "perdre son temps" comme tu dis... En ce qui me concerne, je me fie à mon livre et aux bons résultats que j'ai eu en bouillant.

luthierbrasseur Mer 17 Avr 2013, 13:36

La Blette a écrit:La preuve se trouve dans le livre Brewing with wheat... C'est vrai qu'une partie de l'amidon du blé sera gélatinisé aux températures d'empâtages, mais le problème c'est la structure physique des particules d'amidon du blé. Il ne sera pas gélatinisé à 100%. Je comprends qu'il exsite des liens mais les discussions sur le forum ne sont pas des preuves en soit.

Ensuite, je ne parlais pas d'efficacité mais d'atténuation, qui je crois sera un meilleur indicateur final.
Je comprends qu'on est pas obligé de bouillir le blé pour avoir un résultat qu'on trouve satisfaisant... Bref on est pas obligé de "perdre son temps" comme tu dis... En ce qui me concerne, je me fie à mon livre et aux bons résultats que j'ai eu en bouillant.

Si tu veux apporter une nuance et nous montrer l'article, ok. Mais de là à crier DANGER et fausse information.

Je tiens, entre autres, mes infos de
Understanding Food: Principles and Preparation
Handbook of Cereal Science and Technology
Nutritional ecology of the ruminant
Food Properties Handbook, Second Edition
An Introduction to Brewing Science and Technology (Series II)

La Blette Mer 17 Avr 2013, 13:43

Bon bon écoute on est parti sur une mauvaise "vibe" là...

J'avoue j'aurais peut-être dû mettre un émoticone après mon affirmation de "danger" parce que ça pouvait avoir l'air intense dit comme ça... mais dans ma tête mon intervention était drôle et tout à fait collégiale je t'assure. Disons que je n'était vraiment pas en train de crier Langue

Je voulais signifier que ce n'était pas l'information que j'avais et qu'il fallait peut-être approfondir un peu.

luthierbrasseur Mer 17 Avr 2013, 13:49

La Blette a écrit:Bon bon écoute on est parti sur une mauvaise "vibe" là...

J'avoue j'aurais peut-être dû mettre un émoticone après mon affirmation de "danger" parce que ça pouvait avoir l'air intense dit comme ça... mais dans ma tête mon intervention était drôle et tout à fait collégiale je t'assure. Disons que je n'était vraiment pas en train de crier Je voulais signifier que ce n'était pas l'information que j'avais et qu'il fallait peut-être approfondir un peu.

:

Cheers! Sans rancune.

Maintenant, Marc-Brew... à toi le choix!

C'est vraiment un débat sans fin, le sujet de la cuisson/non cuisson du blé (et du seigle, et de l'avoine, de l'orge, etc...)
Y'a des arguments et des bons résultats des deux côtés. C'est à toi de voir, suis ton instinct!

Je te conseille quand même une des deux techniques (ou les deux) que je t'ai mentionné, sinon tu risques de sacrer pas mal lors de la filtration (quoi que ça dépend toujours du système).

La Blette Mer 17 Avr 2013, 13:59

luthierbrasseur a écrit: Je te conseille quand même une des deux techniques (ou les deux) que je t'ai mentionné, sinon tu risques de sacrer pas mal lors de la filtration...

Ça oui c'est sûr...

Marc-brew Mer 17 Avr 2013, 14:09

À moi de choisir!! mais je ne vous dirai pas qui j'ai choisis d'écouter, je ne voudrais pas redéclancher les passions Sourire

:

Anyway, merci à vous deux, je comprend maintenant les bases du céreal mash, je vais évaluer ce qui est la plus facile considérant mon expérience et le fait que j'ai un setup de mash à single infusion. Je vais aussi choisir une recette qui utilise moins de 20% de blé nom malté pour que son impact dans la densité finale soit moins élevée

merci

LaTaupe Mer 17 Avr 2013, 14:57

Wow félicitation pour avoir réglé votre différent en moins d'une page, les Américains auraient étandu ça sur 17 pages et ça n'aurait pas été réglé au final... Sourire

:

J'amène une autre dimension à ton problème: as-tu pensé que tu pourrais malter toi même ton blé ???

Je dis ça parceque ça m'a déjà tenté mais je n'ai jamais mis l'idée en pratique. C,est pas très compliqué comme procédure pour une petite quantité !

Ça c'est si tu veux faire une weizen allemande, parce qu'en fait, les witbier belges utilisent du blé non-malté dans leur recettes !

Marc-brew Mer 17 Avr 2013, 15:23

C'est pas compliqué de malter mais c'est quand même un processus très long. Mais c'est une bonne idée je vais m'informer sur la chose. Si le fameux blé d'automne est si spécial que son producteur le dit ça vaut peut-être l'effort d'essayer.

luthierbrasseur Mer 17 Avr 2013, 15:29

Malte de l'avoine en meme temps tu pourrais faire un clone de triple Karmeliet!! (Hmmmmm)

Marc-brew Jeu 18 Avr 2013, 09:27

Bon bien voici ou j'en suis avec ce projet.

J'ai trouvé une recette qui m'inspire. Est-ce que je substiturais le wheat flaked ou une partie du blé malté par mon blé non malté (préparé à l'avance)?

Comme j'ai du l'entrer dans beersmith j'ai eu à choisir un profile de mash. J'ai choisis température mash 2 steps medium body, ce qui représente les températures de la recette originale qui fesait un protein rest a 50c et une Saccharification a 66c. Je ne suis pas équipé pour réchauffer mon mash donc je vais probablement mettre un volume d'eau plus bas au début et réchauffer pour la saccharisation et le mash out en ajoutant de l'eau. Je ferais un cereal mash avec mon blé non malté avant le tout pour préparer mon blé et éviter le palier à 40c ce qui m'évitera un troisième palier avec tout les autres grains.

Est-ce réaliste de fonctionner comme ça? Je me dit tant que je respecte les températures, les durées et les volumes d'eau je devrais être correct. L'isolation de mon mashtun est impecable donc je garde généralement très bien mes températures.

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 49.99 l
Post Boil Volume: 42.42 l
Batch Size (fermenter): 37.00 l
Bottling Volume: 34.16 l
Estimated OG: 1.067 SG
Estimated Color: 21.2 EBC
Estimated IBU: 17.4 IBUs
Brewhouse Efficiency: 72.00 %
Est Mash Efficiency: 79.4 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
4.57 kg Wheat Malt, Ger (3.9 EBC) Grain 3 38.7 %
4.57 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5.9 EBC) Grain 2 38.7 %
0.77 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (118.2 EBC) Grain 5 6.5 %
0.77 kg Biscuit Malt (45.3 EBC) Grain 4 6.5 %
0.76 kg Rice Hulls (0.0 EBC) Adjunct 1 6.4 %
0.38 kg Wheat, Flaked (3.2 EBC) Grain 6 3.2 %
48.60 g Hallertauer [3.10 %] - Boil 60.0 min Hop 7 9.0 IBUs
24.30 g Hallertauer [3.10 %] - Boil 45.0 min Hop 8 4.1 IBUs
36.45 g Saaz [4.00 %] - Boil 15.0 min Hop 9 4.3 IBUs
0.9 pkg Belgian Wheat Yeast (Wyeast Labs #3942) Yeast 10 -

Mash Schedule: Temperature Mash, 2 Step, Medium Body
Total Grain Weight: 11.82 kg
----------------------------
Name Description Step Temperature Step Time
Protein Rest Add 34.63 l of water at 53.6 C 50.0 C 30 min
Saccharification Heat to 66.7 C over 15 min 66.7 C 45 min
Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min

Sparge: Fly sparge with 31.00 l water at 75.6 C

luthierbrasseur Jeu 18 Avr 2013, 09:39

Le palier à 50°C c'est une très mauvaise idée, tu vas tuer ta mousse (je parle par expérience). Ce palier sert à développer les enzymes pour la saccharification, mais les malts modernes sont si bien transformés aujourd'hui que c'est absolument pas nécessaire. Si tu fais ce palier malgré tout, tu vas dénaturer les protéines qui sont entre autres responsables de la tenue de mousse. (À moins bien sûr que tu fasses ton propre malt. Dans ce cas là, tu pourrais faire une infusion à 50°C avec cette seule partie.)

Si tu n'es pas équipé pour chauffer ton mashtun, le plus simple serait peut-être de faire une infusion simple pour ta saccharification et rien d'autre. Personnellement, je fais pratiquement toujours un monopalier quelque part entre 65 et 69°C selon le corps désiré, puis je monte à 75-77°C pendant la recirculation puis je rince avec de l'eau à cette même température. Cependant, j'imagine qu'en cuve isolée, tu pourrais simplement rincer avec une eau un peu plus chaude pour compenser (mais d'autres pourront te confirmer cette technique mieux que moi, j'ai jamais testé cette méthode.)

Tu fly sparge ou batch sparge?

Pour ce qui est de la recette, ça ressemble plus à un genre de weizen qu'à une blanche/wit. En général, pour une blanche simple, désaltérante, on parle de 60% Pils et 40% blé non malté , ou quelque chose dans ces eaux-là (avec coriandre et pelure d'orange sucrée/amère). Du crystal moyen et du biscuit, dans une blanche, moi ça m'attire pas, mais c'est probablement juste une question de goût.

Marc-brew Jeu 18 Avr 2013, 09:55

je batch sparge.

merci pour le commentaire sur le step à 50c, pas de problème pour skipper une étape. Je vais prendre le profile Single Infusion, Medium Body, Batch Sparge et faire un monopalier à 66,7c et sparge à 75 c c'est la même procédure que j'ai fais jusqu'à maintenant avec succès.

Effectivement c'est plus proche d'une weizen. À 21 ebc j'imagine une couleur semblable à la belle-geule Hefeweizen. Si ça sort comme ça je vais avoir une belle bière d'été

luthierbrasseur Jeu 18 Avr 2013, 10:05

Marc-brew a écrit:je batch sparge.

merci pour le commentaire sur le step à 50c, pas de problème pour skipper une étape. Je vais prendre le profile Single Infusion, Medium Body, Batch Sparge et faire un monopalier à 66,7c et sparge à 75 c c'est la même procédure que j'ai fais jusqu'à maintenant avec succès.

Effectivement c'est plus proche d'une weizen. À 21 ebc j'imagine une couleur semblable à la belle-geule Hefeweizen. Si ça sort comme ça je vais avoir une belle bière d'été

Si c'est ce que tu cherches, alors tant mieux. Tu penses utiliser quelle levure?

Marc-brew Jeu 18 Avr 2013, 10:20

la recette parle de Belgian Wheat (3942) mais j'utilise plus la white lab jusqu'à date et j'ai lu de bons commentaires sur wlp351 http://www.whitelabs.com/yeast/wlp351-bavarian-weizen-yeast

LaTaupe Jeu 18 Avr 2013, 10:50

Il y a une option dans Beersmith pour faire ce que tu veux faire en raoutant de l'eau bouillante pour augmenter la température entre les steps. Ce serait surement plus pratique de connaitre tes volumes à ajouter d'avance plutôt que d'y aller "au pif" avec le thermomètre !

TU pourrais ainsi faire ton céréal mash à 40°C, mélanger le restant de ton grain, ajouter de l'eau jusqu'à 65/69°C et finalement ajouté de l'eau bouillante pour ton mash-out à 75-80°C !

Voilà !

Marc-brew Jeu 18 Avr 2013, 19:15

Effectivement la taupe ça serait la solution la plus simple, en mettant les rice hull avec le blé je m'assure de ne pas trop jammer mon faux fond.

Question houblon
Dans la recette ils utilisent le houblon saaz en aroma hopping (15 min). Je crois que c'est un houblon typique des pilsner et ce n'est pas un genre de bière que j'aime particulièrement. Croyez-vous que dans les quantités ici il sera très présent? Et si oui avez-vous des suggestions sur un bon substitut qui va bien dans ce type de weizen?

merci

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