L'importance du PH lors du Mash

AKA p'tite vache, disons nous le...

Personne n'a d'experience avec le pH 5.2 stabilizer ? Ca me semble une bonne option facile pour pas avoir a dealer avec les acides liquides. Ils disent que c'est des phosphates...

J'ai utilisé le ph stabilizer 5.2 mais je n'ai pas de ph mètre donc je sais pas si c'était adéquat. C'est pas long que tu passes tout le pot à 20$ (environ 2.50$ par 24L) Pour ce prix là je me suis acheter des sels à la place et je vais en avoir pour plus que 8 batch. L'efficacité était légèrement supérieur au brassin identique auparavant. ( environ 5% ) mais cela ne veut pas dire que c'était à cause du ph stabilizer je crois.

Petite question, savez-vous où trouvez du CaOH²??? Est-ce que du pickling lime c'est OK ???
Et est-ce que quelqu'un a un ph mètre omegaette phh-700, je chercher des évaluations et je n'en trouve pas.

Merci!

Le pickling lime ça semble bien être de la chaux hydratée. Moi j'avais du pickling crisp mais ça c'est du CaCl !

Ok je vais peut-etre resté avec l'acide si le pH 5.2 est si cher !!

Je me remets à brasser après une pause de 3-4 ans (déménagement, nouvel job, nouveau déménagement pour se rapprocher de la nouvelle job, un peu de rénos, etc.), et je fais maintenant un partial mash BIAB.

Et justement, j'essaie de débrouisailler un peu les choses relatives à la chimie de l'eau et au mash du pH, et c'est très, très frustrant. J'essaie de connaître mon profil d'eau, mais la ville de Châteauguay m'a juste envoyé la concentration de quelques ions (magnésium (60 ppm), bicarbonate (130 ppm), calcium (140 ppm) et chloride (0.91 ppm total, 0.81 ppm libre)... le sulfate et le sodium n'étant pas analysés). J'ai renvoyé un courriel pour que le gars à la ville m'envoie au moins l'alcalinité en CaCO3.

Ensuite, j'essaie de voir ce que je peux faire pour équilibrer une eau embouteillée, mais la liste des ions sur l'étiquette est incomplète (enfn, il me semble que je n'ai rien vu concernant l'alcalinité, sulfates et bicarbonates). Je trouve une analyse de l'eau Eska fait par un laboratoire aux États-Unis, mais elle diffère de l'étiquette...!

J'ai regardé aussi pour des instruments, mais les ph mètres utilisés pour le brassage sont dispendieux ( http://torontobrewing.ca/index.php/brewing-equipment/brewing/water-treatment/portable-ph-meter-kit.html ). Les bandes ne sont pas tellement bonnes, semble-t-il. Je ne suis pas certain de vouloir investir pour ça quand je brasse aux 3-4 mois en moyenne.

Bref, je suis un peu perdu. C'est quoi la solution la plus simple?

Ben a écrit:C'est quoi la solution la plus simple?

La solution la plus simple tirée de Papazian se résume en trois étapes :
1) Relax
2) Don't worry
3) Have a home brew

Ceci dit, je pense que la solution la plus simple, excepter rien faire, serait de prendre les informations que tu as, estimer les valeurs qui te manquent et utiliser un calculateur pour prédire ton PH. Ce n'est pas ce qu'il y a de plus précis, mais c'est mieux que de ne rien faire. L'autre solution un peu plus dispendieuse est d'envoyer un échantillon de ton eau à un laboratoire privé.

jagged a écrit:

Ben a écrit:C'est quoi la solution la plus simple?

La solution la plus simple tirée de Papazian se résume en trois étapes :
1) Relax
2) Don't worry
3) Have a home brew

Ceci dit, je pense que la solution la plus simple, excepter rien faire, serait de prendre les informations que tu as, estimer les valeurs qui te manquent et utiliser un calculateur pour prédire ton PH. Ce n'est pas ce qu'il y a de plus précis, mais c'est mieux que de ne rien faire. L'autre solution un peu plus dispendieuse est d'envoyer un échantillon de ton eau à un laboratoire privé.

Salut! Merci pour la réponse. Effectivement, parfois je perds de vue Papazian. Le pire, c'est que je continue à recommander son livre, ne serait-ce que parce qu'il convie la bonne attitude envers le brassage. Une quatrième édition est prévue bientôt.

J'ai pris un calculateur, et j'ai regardé ce que ça donnait. Il faut dire que c'est quand même difficile de ne pas être au moins autour de 5,5. Il y a beaucoup de Mg dans mon eau, donc je peux couper avec 50% d'eau distillée (je fais du 2,5 gallons), et rajouter un peu de gypse pour m'assurer que mon sulfate soit à un niveau pas pire sans faire exploser les ions Ca.

Je suis sans doute mieux de continuer à brasser un petit moment avant de trop pousser dans cette direction, relaxé, voir si des problèmes surviennent.

EDIT: Ah oui, si je me lance dans cette direction, on prend de l'acide lactique ou du acid malt pour faire descendre le pH et de la petite vache pour le faire remonter? Sinon, pour les laboratoires privés, as-tu des suggestions (et un coût)? Aux États-Unis, ils parlent tous de Ward Labs qui font ça pour 16$...

Finalement, est-ce possible de juste prendre de l'eau distillée, et ajustez avec les sels en utilisant le EZ-Water calculator?

Pour les laboratoires, je pensais effectivement à Ward Labs, mais je ne me souvenais plus du nom. Je suis allé voir sur leur site et c'est plus 40$ l'analyse plus le shipping...

Pour le faire descendre, c'est effectivement de l'acid malt ou de l'acide lactique. L'acide lactique c'est bien parce que tu peux aussi acidifier ton eau de rinçage. Pour le faire monter, j'ai rarement entendu parler de problème de mash trop acide, peut-être pour les bières noires, mais généralement il faut acidifier les blondes.

Je n'aime pas vraiment l'idée de l'eau distillée. Peut être faire 50/50 pour diminuer la quantité de sel, surtout pour les lagers, mais 100% eau distillée plus sels, je pense que c'est du trouble et des dépenses pour le rien.

Excellente suggestion Jagged

Je pensais à ça, tu es de Chateauguay, l'autre alternative serait de demander de l'info à une ville voisine qui puise sont eau de la même source, si possible. Peut-être tu auras plus de chance et ils font plus de tests.

jagged a écrit:Pour les laboratoires, je pensais effectivement à Ward Labs, mais je ne me souvenais plus du nom. Je suis allé voir sur leur site et c'est plus 40$ l'analyse plus le shipping...

Pour le faire descendre, c'est effectivement de l'acid malt ou de l'acide lactique. L'acide lactique c'est bien parce que tu peux aussi acidifier ton eau de rinçage. Pour le faire monter, j'ai rarement entendu parler de problème de mash trop acide, peut-être pour les bières noires, mais généralement il faut acidifier les blondes.

Je n'aime pas vraiment l'idée de l'eau distillée. Peut être faire 50/50 pour diminuer la quantité de sel, surtout pour les lagers, mais 100% eau distillée plus sels, je pense que c'est du trouble et des dépenses pour le rien.

Salut jagged,
                  Le problème avec l'acide lactique, c'est que je regardais avec le calculateur, et puisque je fais des batches de 2,5 gallons (donc, ça me prend un mash d'environ 4 gallons pour inclure le boiloff), quelque chose comme 0,8 ml faisait déjà un monde de différence. Me semble que c'Est difficile de jauger 0,8 ml... (J'ai comme oublié le principe de la dilution). Et puis, je ne fais pas de rinçage ; je fais un BIAB (Brew-in-a-bag) (et bon, certains rincent même avec un BIAB, mais sur HBT, des gens arrivent à une efficacité de mash de 75 à 85% même sans rinçage, alors bon, je ne m'en fais pas trop et RDWHAHB).

                 Et puis, je regardais l'eau distillée dans la mesure où mon mash est de 4 gallons, donc ça ne revient pas tellement cher...

Effectivement, je suis peut-être mieux de partir de mon eau et de la couper à 50% avec de l'eau distillée ou déminéralisée.

Et puis, il y a ce lien sur HBT : http://www.homebrewtalk.com/f128/brewing-water-chemistry-primer-198460/

C'est assez surprenant!

Ben a écrit:Et puis, il y a ce lien sur HBT : http://www.homebrewtalk.com/f128/brewing-water-chemistry-primer-198460/

C'est assez surprenant!

100% d'accord avec ce qu'il dit, ce n’est pas parce que tu as le profil exact de l'eau d'une ville connue que tu vas faire la meilleure bière. C'est la particularité de cette eau qui fait une bonne bière.

Dans mon livre à moi, jouer avec l'eau se résume à :
Une eau bonne au goût est une bonne eau pour brasser,
lager = eau faible en minéraux,
style anglais = bière forte en minéraux,
le reste = eau normale,
dans tous les cas, un pH de mash adéquat (5.1 - 5.5)

Ce que je trouve surprenant, c'est qu'il dit de prendre de l'eau distillée / déminéralisée, de mettre 2% d'acid malt et 1 cuillère à thé de CaCl2/5 gallons. Et que ça, ça fait une bonne eau de base, et qu'on peut rajouter un peu de sel ensuite selon le style qu'on veut faire. Mais, quand je rentre ces données dans EZwater, mon pH prédit de mash devient beaucoup trop faible par rapport à la fourchette des valeurs recommandées. Et ensuite, je me retrouve avec des ions prédit presque nul (22 Ca, 0 Mg, 0 Na, 38 Cl, 0 SO4).

En tk, je trouve ça un peu bizarre.

Ben a écrit:Ce que je trouve surprenant, c'est qu'il dit de prendre de l'eau distillée / déminéralisée, de mettre 2% d'acid malt et 1 cuillère à thé de CaCl2/5 gallons. Et que ça, ça fait une bonne eau de base, et qu'on peut rajouter un peu de sel ensuite selon le style qu'on veut faire. Mais, quand je rentre ces données dans EZwater, mon pH prédit de mash devient beaucoup trop faible par rapport à la fourchette des valeurs recommandées. Et ensuite, je me retrouve avec des ions prédit presque nul (22 Ca, 0 Mg, 0 Na, 38 Cl, 0 SO4).

C'est très louche en effet et surtout... pas nécessaire. 100% d'accord avec Jagged là-dessus. Partir d'eau distillée à 100%, c'est ridicule. Surtout que dans la région de Montréal du moins (je ne sais pas pour ailleurs, mais j'imagine que l'eau du fleuve doit se ressembler un peu partout jusqu'à temps qu'il deviennent salé) l'eau est relativement douce. Je parle de concentrations en Ca2+ de l'ordre de 20 à 30ppm (pis 5 à 10ppm pour le Mg2+). C'est faible, surtout qu'on sait que pour la plupart des ales de tradition anglaise et même américaine, on veut monter ça en haut de 80ppm. Bref, les styles de bière qu'on ne peut pas émuler avec ce genre d'eau de base sont très rares... en admettant simplement qu'on corrigera parfois avec du acid malt plutôt qu'avec des sels.

Le Ca(OH)2 se trouve dans les animaleries avec les produits pour aquarium.

Je n'ai pas dit de partir avec de l'eau distillée. J'ai même dit que je ne trouvais pas ça une bonne idée quelques postes précédents. Où je suis en accord avec l'article, c'est qu'il n'est pas nécessaire d'ajuster systématiquement tous les styles de bière avec une eau d'une région connue, mais de partir d'une eau de base (eau de votre robinet si elle n'est pas trop dure, sinon diluer avec de l'eau distillé selon le cas) et modifier les styles qui gagne à avoir une eau différente. Peut-être je me suis mal exprimé.

Pour en rajouter au fait de ne pas prendre d'eau distillée, les levures utilisent une tonne de trucs lors de la fermentation. Prendre de l'eau distillée à 100% et ajouter quelques sels c'est limiter les sels minéraux, nutriments et autres machins chouettes, peu importe la quantité présente, mais quand même utile aux levures et aux réactions chimiques.

La Blette a écrit:

Ben a écrit:Ce que je trouve surprenant, c'est qu'il dit de prendre de l'eau distillée / déminéralisée, de mettre 2% d'acid malt et 1 cuillère à thé de CaCl2/5 gallons. Et que ça, ça fait une bonne eau de base, et qu'on peut rajouter un peu de sel ensuite selon le style qu'on veut faire. Mais, quand je rentre ces données dans EZwater, mon pH prédit de mash devient beaucoup trop faible par rapport à la fourchette des valeurs recommandées. Et ensuite, je me retrouve avec des ions prédit presque nul (22 Ca, 0 Mg, 0 Na, 38 Cl, 0 SO4).

C'est très louche en effet et surtout... pas nécessaire. 100% d'accord avec Jagged là-dessus. Partir d'eau distillée à 100%, c'est ridicule. Surtout que dans la région de Montréal du moins (je ne sais pas pour ailleurs, mais j'imagine que l'eau du fleuve doit se ressembler un peu partout jusqu'à temps qu'il deviennent salé) l'eau est relativement douce. Je parle de concentrations en Ca2+ de l'ordre de 20 à 30ppm (pis 5 à 10ppm pour le Mg2+). C'est faible, surtout qu'on sait que pour la plupart des ales de tradition anglaise et même américaine, on veut monter ça en haut de 80ppm. Bref, les styles de bière qu'on ne peut pas émuler avec ce genre d'eau de base sont très rares... en admettant simplement qu'on corrigera parfois avec du acid malt plutôt qu'avec des sels.

Le Ca(OH)2 se trouve dans les animaleries avec les produits pour aquarium.

jagged a écrit:Je n'ai pas dit de partir avec de l'eau distillée. J'ai même dit que je ne trouvais pas ça une bonne idée quelques postes précédents. Où je suis en accord avec l'article, c'est qu'il n'est pas nécessaire d'ajuster systématiquement tous les styles de bière avec une eau d'une région connue, mais de partir d'une eau de base (eau de votre robinet si elle n'est pas trop dure, sinon diluer avec de l'eau distillé selon le cas) et modifier les styles qui gagne à avoir une eau différente. Peut-être je me suis mal exprimé.

Pour en rajouter au fait de ne pas prendre d'eau distillée, les levures utilisent une tonne de trucs lors de la fermentation. Prendre de l'eau distillée à 100% et ajouter quelques sels c'est limiter les sels minéraux, nutriments et autres machins chouettes, peu importe la quantité présente, mais quand même utile aux levures et aux réactions chimiques.

En même temps, l'auteur de ce post est AJ deLange, le gars qui fait la préface du livre Water de Walter & Kaminski (et il possède un site assez complet sur la chimie de l'eau, http://www.wetnewf.org/ ). Et Gordon Strong (3 fois gagnants du prix Ninkasi) utilise une technique similaire en partant d'eau 100% RO ( http://www.homebrewtalk.com/f128/gordon-strong-water-adjustment-question-342049/ ). La plupart des gens qui ont essayé la technique du 100% RO + acid malt + CaCl2 (comme base, et on dévie un peu selon ce qu'on veut) ont été très satisfait du résultat en disant que la qualité de leur bière a beaucoup augmenté en utilisant de l'eau beaucoup plus douce. Ce qui,disons le, me surprend passablement, mais j'essaie de garder l'esprit ouvert.

Cela dit, apparemment que ça crée des problèmes pour les bières plus foncées qui nécessitent parfois beaucoup plus de malts grillés, et que donc ça prend plus d'alcalinité dans l'eau.

C'est peut-être quelque chose à explorer, comme idée.

Bon eh bien je viens de regarder le post en question et en fait (sans pour autant vérifier avec des calculs) ce qui est recommandé fait tout-a-fait sens. Il ne recommande pas de partir systématique d'eau distillé par ailleurs, mais bien d'une eau minimalement "douce" (qu'il définit). Ensuite, en réalité il suggère des modifications à son eau de base (avec CaCl2) et ce, pour plusieurs familles de bières. Finalement, il souligne bien que le but n'est pas de copier l'eau d'une ville, mais bien de créer la bonne synergie entre le profil minéral de l'eau et le goût recherché dans la bière finale. Tout ça fait sens.  

Je connais aussi le nom de DeLange et ai lu le livre "Water" (dont il n'est pas auteur à mon souvenir mais pour lequele il a agit à titre de réviseur). J'ai intégré la plupart des choses dites dans ce livre et ai crée/modifié mes propres "spreadsheet" à partir de ce qui existait déjà. Car pour revenir sur un commentaire du post, il avertit que plusieurs calcuteurs sont douteux. Minimalement, ils assument tous des choses (parfois plus ou moins adéquates) sur la chimie de l'eau... et si on prend pas le temps de comprendre comment ces calculateurs fonctionnent ainsi que leurs limites... c'est là qu'on se retrouve avec des affaires bizzares.

D'où la raison de sa méthode "simplifiée"...  ...
Si je n'étais pas game de me lancer dans la chimie des solutions, avec notamment un désir profond de contrôler finement le pH (mais que je voulais quand même me préoccuper de l'eau pour la peine)... j'essaierais peut-être sa démarche.

Je lis présentement le livre Homebrew: Beyond the basics (http://www.amazon.ca/Homebrew-Beyond-Basics-All-Grain-Brewing/dp/1454707852) et ils mentionnent qu'un moût devrait contenir entre autre, 50 ppm de calcium pour donner place à une fermentation saine. C'est un aspect qui est sans doute négligé quand on ne porte pas attention à la chimie de l'eau et c'est quelque chose qui peut être corrigé facilement en ajoutant systématiquement un peu de CaCl. C'est entre autre ce que j'ai voulu faire en ajoutant CaCl et CaSO4. J'ai monté mon calcium à 100 ppm, ce qui est une eau dure mais j'ai malgré tout gardé le ratio Cl/SO4 à 2:1 pour favorisé le profil malté au lieu du profil houblonné (++ de SO4)

Selon moi, c'est un paramètre intéressant et relativement facile à controller que je ne négligerai plus à partir de maintenant. On va voir si mes bière s'améliorent d'une coche !

Bien sur pour un Pilsner, je vais continuer à brasser avec l'eau la plus douce possible, quitte à couper 50/50 avec de l'eau distillée.