Les malts : Un résumé des principaux malts utilisés en brassage

Le malt est en fait des grains qui ont subi un processus de maltage. Ce processus consiste à faire tremper les grains dans de l’eau et de les faire germer. Ensuite, les grains sont séchés pour stopper le processus de germination en utilisant une rôtissoire qui est une sorte de baril rotatif auquel on applique de la chaleur. Les grains les plus communs utilisés pour le maltage sont l’orge et le blé. Selon la recette de maltage, il est possible d’obtenir différents degrés de couleur de malt. La couleur des malts est exprimée en °L (lovibond), mais il existe également d’autres échelles telles que SRM et EBC. Dans tous les cas, plus la valeur est élevée plus la couleur est foncée. Encore une fois, selon le processus de maltage, le niveau d’enzyme contenu dans les grains peut varier. Plus le niveau d’enzyme est élevé, plus le malt sera capable de convertir l’amidon présent dans le mash en sucre simple qui sera ensuite utilisé par les levures. Le taux d’enzyme contenu dans le malt s’appelle le pouvoir de conversion ou le pouvoir enzymatique (pouvoir diastasique) qui réfère aux deux enzymes diastases présentes dans le malt, soit l’alpha et bêta amylase.

Malt de base
Les malts de base sont ceux utilisés pour faire la base de votre bière tous grains et ils composent la majorité de votre recette (60-80%) et parfois jusqu’à 100%. Généralement, une infusion à un seul palier (entre 63-70°C) est suffisante pour convertir tout l’amidon en sucre plus simple. La provenance historique de chaque malt est indiquée entre parenthèses à côté de chaque variété, bien qu’aujourd’hui, il soit possible de trouver du Pilsner britannique ou du Munich américain !

2 rangs (Nord-américain)
Il s’agit du malt de base le plus utilisé par la majorité des brasseurs amateurs et professionnels. Ce type de malt est capable d’accepter une bonne proportion de grains non maltés dus à son bon pouvoir de conversion. La coloration de ce malt ce situe entre 1-2°L et ce malt peut être utilisé pour n’importe quel type de bière du à son gout plutôt neutre. Il y a peu de variation d’une compagnie à une autre.

6 rangs (Nord-américain)
Ce malt de base est généralement utilisé par les brasseries commerciales qui doivent utiliser une très grande proportion de grains non maltés. En effet, le 6 rangs contient une plus grande proportion d’enzyme, donc un pouvoir de conversion très élevé. Toutefois, il contient aussi un haut niveau de protéine, donc il peut causer du trouble à froid (chill haze), il est donc recommandé de faire un « protein rest ». La coloration de ce malt ce situe entre 1-2°L.

Pale ale (Britanique)
Très similaire aux 2 rangs classiques. Les deux principales différences entre le 2 rangs et le pale ale sont la couleur et le pouvoir de conversion. Le pale ale est légèrement plus foncé (2.5-3.5°L) et il a un pouvoir de conversion légèrement plus faible que le 2 rangs, mais il est quand même capable d’accepter une bonne quantité de grains non maltés sans problème. Ce malt est généralement utilisé pour faire tous les types de bières britanniques telles que les pale ale, porter, ipa, et barley wine. Aussi, contrairement au processus moderne de maltage qui utilise un baril rotatif pour faire sécher le malt, il existe une variété particulière de malt pale ale qui est le Maris Otter. Ce malt pale ale est séché sur un plancher chauffant et les grains sont retournés manuellement. Le contrôle de la température est beaucoup plus difficile dans c’est conditions ce qui en résulte un malt plus foncé (3-4°L). On pourrait qualifier ce malt de « traditionnel » et certains trouvent que ce malt est plus complexe en amenant plus de corps et permet de mieux réaliser les styles classiques de bière britannique tels que les IPA. Il y a beaucoup de variation entre les différentes compagnies, mais le Maris Otter est le plus populaire.

Pilsner (Allemagne)
Il s’agit du malt 2 rangs le plus pâle sur le marché et il a un gout plus léger et sec/croustillant que le 2 rangs normal. Comme son nom l’indique, il est généralement utilisé dans les recettes de type pilsner, mais aussi pour les Helles et Kolsch. Il ne sert à rien d’utiliser ce type de malt dans une recette qui utilise beaucoup de grains torréfiés ou caramel puisque les propriétés du malt pilsner seront masquées.

Vienna (Allemagne)
Il s’agit d’un malt produit généralement à partir d’orge 2 rangs, mais certaines variétés utilise de l’orge 6 rangs. Il est plus foncé (3-5°L) et à un pouvoir de conversion peu élevé. Il peut quand même convertir tout l’amidon contenu dans les grains, mais ne pourras pas convertir l’amidon de grains non malté qui seraient ajouté au mash. Généralement, le malt Vienna est utilisé en combinaison avec un malt 2 rangs standard. Finalement, comme son nom l’indique, ce malt a été conçu pour brasser des Vienna lager, mais peut être utilisé pour les Dunkel ou toute bière qui nécessite un petit « boost » de gout de malt.

Munich (Allemagne)
Il existe plusieurs degrés de couleur de Munich, mais la version la plus pâle (6-11°L) est celle qui peut être utilisée comme malt de base. Ce malt a un pouvoir de conversion similaire au Vienna, mais il est recommandé de l’utiliser en combinaison avec un malt 2 rangs standard bien que certaine bière sont très bien réussie en utilisant exclusivement le Munich comme grains de base. L’usage du Munich ajoute beaucoup de saveur de grains et de corps à la bière et est généralement utilisé pour les bières comme les Munich Dunkel, Bock et Dopplebock.

Blé malté
Le blé malté donne un gout plus rond/doux à la bière tout en apportant un gout de malt/grain intéressant. Le taux de protéine de ce type de malt est plus élevé ce qui va contribuer au trouble à froid (chill haze) qui est souvent requis pour les styles de bière de blé allemande par exemple. Le blé malté n’a pas d’écorce, donc si vous faite une bière avec 100% blé malté, vous obtiendrez une solution se rapprochant de la colle ! Il est donc important d’utiliser un maximum de 70% en combinaison avec du 2 rangs standard et/ou ajouté de l’écorce de riz. Le pouvoir de conversion du blé malté est aussi fort que celui du 2 rangs standards, donc le blé malté peut être utilisé en très grande proportion lorsque vous faites une recette à base de blé.

Seigle malté
Ce malt est peu connu et est utilisé généralement pour le style de bière Roggenbier. Il contribue majoritairement au corps de la bière en laissant une sensation lisse en bouche et a très peu d’impact sur le gout de la bière. Ce malt est encore plus gommant que le blé, donc faire attention lorsque vous récolter le mout. Couleur d’environ 3°L.


Caramel/Crystal
La majorité des gens sont confus avec les différentes appellations de crystal/caramel (pour ne nommer que ceux-là) en ne sachant pas trop s’il s’agit de la même chose ou s’il s’agit de produits complètement différents. En fait, tous les termes utilisés pour qualifier les caramels de ce monde sont des marques déposées de chaque malterie. Peu importe comment les caramels sont nommés, ce qui est important de savoir, c’est qu’il existe deux techniques différentes de produire des malts caramels. Les CARAMELS sont grillés à la fois dans un four et dans une rôtissoire, tandis que les CRYSTAL sont uniquement grillés aux rôtissoires. C’est pour cette raison que les crystal sont généralement uniformes dans leurs couleurs et leurs gouts puisque la rôtissoire permet un meilleur contrôle sur le procédé de fabrication et permet de caraméliser parfaitement les sucres contenus dans le grain. C’est pour cette raison que les crystals ont généralement un gout qui se rapproche du sucre et du caramel. De l’autre côté, par l’utilisation du four dans le processus de séchage, les caramels développent plus de gout caractéristique des réactions de maillard tel que les notes de pain, de grains et de grillé. De plus, l’utilisation du four ne permet pas d’obtenir un produit uniforme, donc dans les grains caramels, une portion du lot peut avoir des caractéristiques des crystal et une autre portion celle des caramels.

Contrairement à la qualité et la constance des produits comme le malt 2 rangs classique, les résultats obtenus dans le processus de fabrication des crystals/caramel varient d’un lot à l’autre. Il faut donc garder à l’esprit que ça peut avoir un impact sur la constance de votre recette de bière favorite. Certaines compagnies ont trouvé une façon de mélanger des crystal avec des malts Munich pour obtenir un produit presque identique au caramels mais avec une constance qui ne serait pas possible si on avait produit directement un caramels.

De façon plus pratique, il existe plusieurs variété de couleur et gout de caramel/crystal (caramel sera utilisé par la suite pour alléger le texte) et il y a beaucoup de variation d’une compagnie à une autre. De façon générale, l’intensité des caramels des différents fabricants, du plus faible au plus intense, va comme suit : nord-américain, allemand, belge et britannique. De façon générale, ce type de malt est utilisé dans des proportions variant de 5 à 25%.

Léger (10-30°L)
Ce malt donne une légère couleur jaune/dorée et peu ou pas de gout sucré/caramel. Ce type de malt est principalement utilisé pour la couleur, mais si vous voulez avoir un léger gout de grains supplémentaire avec ce type de malt, il est suggéré d’utiliser la version britannique qui apporte un petit gout grillé sans apport de gout sucré/caramel. Parfait pour les pilsner, pale ale, vienna, marzen et ale belge.

Exemples commerciaux :
Britannique : Crystal léger, Caramalt et Carastan
Nord-américain : Crystal 10-30°L
Allemand : Carahell (10°L), Carared (20°L) et Caravienne (25°L)

Médium (40-90°L)
Les malts dans cette catégorie donnent une couleur ambrée à rouge ainsi qu’un gout sucré et de caramel. De plus, ils ajoutent du corps à la bière. Les versions britanniques ont souvent des gouts de sucre brulé et de raisins secs tandis que les versions nord-américaine et allemande sont plus constantes. Ils peuvent être utilisés dans plusieurs styles de bière, mais les versions 60°L sont particulièrement bonnes avec les stouts peu houblonnés tandis que les versions plus foncées sont parfaites pour les bitter Anglaise. Si vous trouvez que les houblons ne sont pas assez présents dans votre bière, il est possible que ce type de grains masque un peu les arômes de houblon. Il faudrait songer à réduire le pourcentage de caramel utilisé.

Exemples commerciaux :
Britannique : Crystal 45-70°L
Belge : Caramunich
Nord-américain : Crystal 40-90°L
Allemand : Caramunich I (45°L), Caramunich II (60°L) et Caramunich III (75°L)

Foncé (120-160°L)
Ce type de malt donne un gout très intense de sucre brulé, caramel et de fruit séché et apporte une couleur rouge foncé à la bière. Ce type de malt est moins sucré, mais apporte quand même du corps à la bière. Il est généralement utilisé avec modération dans les bières avec des saveurs complexes telle que les stouts, impérial stout et robust porter.

Exemples commerciaux :
Britannique : Dark crystal (150°L), couleur intense de rubis et saveur intense de sucre brulé.
Belge : Special B (150°L), gout de raisin sec, le plus intense de cette catégorie. Max 5%.
Nord-américain : Briess extra special malt (130°L), moins intense que le Special B.
Allemand : Caraaroma (130°L), donne une belle couleur rouge et a une intensité équivalente à celle du extra special malt.


Spécialité/caractère
Ce type de malt est une variation extrême des malts de base. Une utilisation excessive dans le mash va produire une bière débalancée et trop agressive sur le côté malté de la bière. Une utilisation entre 5-15% est recommandée.

Aromatic (25°L)
Ajoute un arôme de malt très intense ainsi qu’une belle couleur sans avoir à utiliser de crystal qui apporterait un gout sucré. La version Belge Special Aromatic est simplement du Vienna/Munich.

Melanoïde (23-31°L)
Malt allemand similaire au malt aromatic, mais moins intense. Comme sont nom l’indique, il a été créé pour mimer les saveurs créer lors des décoctions utiliser par les brasseries traditionnelles Allemande. Il apporte une couleur rouge foncé.

Honey (20°L)
Un malt typiquement canadien. Comme son nom l’indique, il développe un gout et une odeur de miel. À utiliser à environ 5%

Biscuit/Victory/Amber (~25°L) et Special roast (55°L)
Il s’agit en fait de malt grillé qui ajoute un gout de noisette, biscuit grillé et de pain ainsi qu’une couleur qui tire plus sur le brun, donc parfait pour une brown porter. La version Special roast est plus foncée et à une saveur plus forte de pain tandis que le Victory donne une couleur plus orangée. À utiliser entre 5-10%.

Brown malt (50–70 °L)
Historiquement, le malt brown était appeler le malt porter qui était le seul malt utiliser pour faire les porter. Il ajoute des gouts de sucre, biscuit, grillé, caramel et de réglisse à la bière. Une utilisation entre 10-15% est généralement utilisé, mais on peut aller jusqu’à 20%. De façon assez évidente, il convient parfaitement au porter, mais utilisé en plus faible proportion, il peut aussi être utilisé dans les brown ale.


Torréfié/rôti
Les malts torréfiés ont une couleur variant entre 150 et 630°L. Ils contribuent énormément à la coloration foncée de la bière et au gout allant du chocolat (cacao) et café jusqu’à un gout de cendre. Ils peuvent être incorporés au mash comme être ajouté seulement lors du rinçage des grains.

Malt café (165°L)
Similaire au chocolat pâle, mais avec une saveur de café évidente. Environ 5% dans une brown ale devrait faire ressortir les arômes de café.

Chocolat pâle (180-250°L)
Il s’agit d’une version plus pâle que le malt chocolat. Il permet d’ajouter les arômes du malt chocolat sans toutefois contribuer à l’ajout de la couleur très foncé du malt chocolat régulier. Utiliser environ 3-5%. Parfais pour les brown ale et ESB. Beaucoup de variation selon les compagnies.

Chocolat (300-500°L)
Comme son nom l’indique, il ajoute des saveurs de chocolat et rend les bières noires opaques sans toutefois ajouter de gout de brulé. Il y a beaucoup de variation de ce malt selon la compagnie. Généralement utilisé entre 5-10%. Plus le degré de la couleur est élevé, plus on perd les arômes de cacao et on se dirige vers les arômes de brulé et de cendre.

Orge torréfiée (500°L)
Contrairement aux autres malts de cette catégorie, celui-ci est fabriqué à partir d’orge non maltée. Il ajoute un peu plus de saveur de cendres et de brulé que le malt noir. Généralement utilisé à environ 10% dans les bières irish stout, mais peut aussi être utilisé à environ 2% pour coloré les scotch ale.

Malt noir/Black patent (400-630°L)
Il existe plusieurs variations de malt noir selon la couleur, gout et la compagnie. Les gouts peuvent varier de chocolat amer à un gout de cendre en passant par l’espresso. Les versions britanniques sont plus chocolatées tandis que les versions américaines, qui sont faites à partir de 6 rangs, sont généralement très intenses et ont des gouts de cendres, réglisse et de mélasse.

Malt noir sans écorces (330-525°L)
Il s’agit d’un malt noir qui n’a pas d’écorce. L’écorce étant responsable de tout le gout de cendre et brulé qu’ont les autres malts noirs. Il s’agit donc d’un malt noir plus doux que les autres versions. La marque la plus connue est le Carafa special qui est une marque déposée de Weyermann. Il est important que le mot « special » soit dans le nom du produit sinon, il s’agit de malt noir régulier. Il existe le Carafa special I, II et III (330, 410 et 525°L respectivement).  D’autres compagnies produisent ce type de malt sans écorce avec différent nom tel que « debitered, dehusked ou bitterless » pour les désigner. Il est parfait pour faire des black IPA et des porters baltiques.

Midnight wheat (550°L)
Ce malt est très similaire au Carafa special puisque le blé malté n’a pas d’écorce. Il peut teinter une bière noire opaque en n’ajoutant presque aucune saveur torréfiée. Parfait pour les porter baltique et black IPA.

 
Autres malts

Dextrine (1-3°L)
Conçu pour donner du corps à la bière ainsi qu’augmenter la tenue de mousse sans ajouter de goût ou de couleur à la bière. Il doit être incorporé au mash car il n’a aucun pouvoir enzymatique. Utiliser environ 5%.
Exemples commerciaux :
Américain : Carapils (Briess)
Allemand : Carafoam (Weyermann)

Malt fumé
Peat : utilisé principalement pour faire du scotch. À utiliser en très faible quantité dans les scotch ale. Utilisé environ 1-2%.
Beechwood : utilisé pour faire les bières allemandes rauchbier. Peut être utilisé jusqu’à 90%, mais il est recommandé d’utiliser 40-50%.
Cherry wood (Briess) : Le meilleur malt fumé sur le marché. À utiliser entre 5-10 %, mais peut-être utiliser en plus grande quantité selon le gout. C’est le type de malt utilisé pour faire la Porter Baltique des Trois Mousquetaires.

Acid malt
Utilisé traditionnellement pour acidifier le mash ce qui abaisse le pH.


Auteur : Sciyan
Remerciement pour la révision : LaTaupe

Références :
-BYO, plusieurs articles de Terry Foster
-Homebrew, Beyond the basics
-How to brew
-Beersmith.com

Wow ! Un super travail qui demeurera un outil de référence j'en suis convaincu. Un gros merci !

Comme Spartiate, je crois que la note est destinée à devenir une référence courante. Merci!